МЫ ИСПОЛЬЗУЕМ COOKIE
Это позволяет нам анализировать взаимодействие посетителей с сайтом и делать его лучше. Посещая страницы сайта, вы соглашаетесь с Политикой в отношении обработки персональных данных.
Принять все
Настройки
МЫ ИСПОЛЬЗУЕМ COOKIE
Cookie Settings
Cookies necessary for the correct operation of the site are always enabled.
Other cookies are configurable.
Essential cookies
Always On. These cookies are essential so that you can use the website and use its functions. They cannot be turned off. They're set in response to requests made by you, such as setting your privacy preferences, logging in or filling in forms.
Analytics cookies
Disabled
These cookies collect information to help us understand how our Websites are being used or how effective our marketing campaigns are, or to help us customise our Websites for you. See a list of the analytics cookies we use here.
Advertising cookies
Disabled
These cookies provide advertising companies with information about your online activity to help them deliver more relevant online advertising to you or to limit how many times you see an ad. This information may be shared with other advertising companies. See a list of the advertising cookies we use here.
проект
АКЦЕНТ НА ПРОДУКТ
ПОГОВОРИЛИ С СООСНОВАТЕЛЕМ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОГО РЕСТОРАНА ANIMALS ЙОСОМ ФРУМКИНЫМ О ФЕРМЕ, ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА И СОВРЕМЕННЫХ РЕСТОРАНАХ.


Интерес к локальным и сезонным продуктам — эффективное направление,
которое к тому же открывает новые грани вкуса. В Санкт-Петербургском ресторане Animals им уделяют особое внимание: сами выращивают зелень и овощи, сотрудничают с фермерами, производят сыры и пекут хлеб. Об идее создания собственной фермы, современных ресторанах и текущих тенденциях рассказал сооснователь Animals Йос Фрумкин.


ВКУСНАЯ ЕДА — ДОВОЛЬНО СИЛЬНЫЙ КРИТЕРИЙ
РЕСТОРАН СО СВОЕЙ ФЕРМОЙ

С Александром Пименовым мы хотели создать ресторан, который будет отличаться от всего, что есть на рынке. Место, где в первую очередь будут работать со вкусными продуктами изначально, а не заниматься их усложнением при помощи кулинарных техник. Оказывается, купить такие практически невозможно. Так родилась идея фермы. Мы начали работать с маленькими локальными поставщиками, стали сами печь хлеб и делать сыр. Мы бы и мясом занялись, но это дорого и сложно.

С открытия фермы прошло два сезона. Нельзя назвать ее только нашей: с выращиванием овощей нам помогают ребята из Псковской области. Мы обеспечиваем их семенами и идеей, они нас — трудом и заботой. Сейчас мы довольно мало времени проводим на земле, потому что так организован процесс. Но в этом году собираемся строить свою теплицу. Наша задача — кормить людей настоящей живой едой.

О СОВРЕМЕННЫХ РЕСТОРАНАХ

Вкусная еда — довольно сильный критерий. Если честно, мало кому это удается. Ресторан как место, которое просто готовит, но не обладает какой-то идеей, может быть прекрасным — с ним все в порядке. Но западные современные тенденции открыли мне новый подход. Есть сквозная идея во всем — ресторан становится чем-то большим, чем просто рестораном. Это культурная история, вокруг которой вырастает образовательный центр, где изучают продукт: какой он есть, как его растить и как с ним работать. Современный ресторан вышел за рамки места, в котором просто кормят едой и дают рабочие места.

Как мне кажется, хороший ресторан — это место, которое появилось осознанно, неслучайно. Оно находится именно здесь, работает именно с этими продуктами и для этих гостей.
ЗАПАДНОЕ ОБУЧЕНИЕ

Западные рестораны построены с учетом бесплатных стажировок. С одной стороны, это экономический закон, потому что труд оплачивается дорого. С другой — образовательный подход, при котором индустрия и уровень профессионализма внутри нее развиваются быстрее. Молодой специалист может попасть на самые крутые кухни: тебе не дадут денег, но получишь опыт работы с лучшими представителями сферы.

Работа в ресторане — это смесь ремесла и эмпирических знаний. Теоретические знания набрать можно, но на практике все отличается. Хлеб по рецепту Чада Робертсона из Америки нельзя приготовить по его технологической карте, потому что на местных муке, воде и бактериях ничего не сработает. Чем шире база навыков и больше понимания, как бывает, тем более углубленным ты становишься в любом процессе. Ты лучше понимаешь детали и учишься работать с конкретными продуктами. Такая «натуральная» образовательная система позволяет растить профессионалов, которые, набравшись опыта, открывают свои места и продолжают идею.

ВНИМАНИЕ ХОРОШЕМУ КОФЕ

Думаю, в некоторых заведениях есть консервативность публики относительно вкуса кофе. Там сильно больше пьется молочных напитков, и многие привыкли к темной обжарке. Но, мне кажется, современные рестораны уделяют внимание хорошему кофе.

Мы сами пьем в основном фильтр, потому что так вкуснее. И мировой тренд, конечно, смещается в сторону черного кофе. Так раскрывается весь потенциал зерна.

Мы работаем с разными местными обжарщиками. Но у нас в команде нет человека, который бы отвечал за кофейное направление, мы пока на старте. В целом, в Animals и не ходят на кофе. У нас нет задачи быть спешелти кофейней. Считаю отличным решением, когда есть сбалансированный эспрессо, к которому гости привыкли, и при этом доступна возможность заказать альтернативу для тех, кто любит спешелти. Мне кажется, что здоровый ресторанный подход. Создавать революцию в этом плане бессмысленно — никому из гостей это не нужно.


О ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ

С молодыми сырами проблема на локальном уровне уже решена: буррату, страчателлу делают. Но найти гауду или эдам местного производства невозможно. Для изготовления твердых сыров нужно больше сырья, мощностей и мест хранения.

Мы видим, что даже несложные сыры, вроде бри и горгонзолы, часто вызывают у гостей разные формы непонимания. Конвенциональный бри, который продается в магазинах — это такой «плавленый сырок». У него простой неяркий сливочный вкус. Большинство потребителей и не готовы есть другие версии, хотя они настоящие, скажем так. Это направление в России имеет ограничения в развитии, потому что люди такой сыр не очень понимают. Это сложный продукт с точки зрения ароматики и вкуса. В ежедневном ритме никто на завтрак камбоцолу на хлеб не намазывает. А вот «элитный бутерброд» с куском гауды — другое дело. Не нужно объяснять, что это такое.


ЛЮДИ НЕ ПЕРЕСТАНУТ ДЕЛАТЬ ТО, ЧТО ДЕЛАЮТ

У нас есть небольшая доля импорта. Например, используем оливковое масло, рис для ризотто и пармезан. С ними пока нет проблем. Непонятно, что дальше будет с алкоголем. Но будем честны: непонятно, что вообще будет происходить.

Дальнейшее развитие ресторанного бизнеса зависит от того, что будет происходить в мировой экономике. Есть разные прогнозы, и непонятно, чему верить. В целом, люди не перестанут делать то, что делают. Все начинают тщательнее считать деньги: и рестораны, и гости. Как и всегда, лучшие представители своих направлений будут лучше переживать кризис, худшие — тяжелее или вообще закроются.

Чтобы на место западного фастфуда пришел другой игрок — это не так просто. Непонятно, освободится ли рынок. Думаю, он просто перераспределится. Готовые технологичные решения создаются небыстро. Локальный фастфуд, как мне кажется, это утопия. Он и не должен быть локальным.

Мы круто растем, на самом деле — рынок свободный. Нет серьезных ограничений и жесткого регулирования. Надеюсь, сейчас люди вспомнят, что взаимодействующий мир — единственный вариант благополучного развития. Было бы еще больше кайфового продукта — в средней массе было бы вкуснее. Но на то и есть жизнь, чтобы делать ее лучше.


ВЗАИМОДЕЙСТВУЮЩИЙ МИР — ЕДИНСТВЕННЫЙ ВАРИАНТ БЛАГОПОЛУЧНОГО РАЗВИТИЯ
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ