РЕСТОРАН СО СВОЕЙ ФЕРМОЙ

С Александром Пименовым мы хотели создать ресторан, который будет отличаться от всего, что есть на рынке. Место, где в первую очередь будут работать со вкусными продуктами изначально, а не заниматься их усложнением при помощи кулинарных техник. Оказывается, купить такие практически невозможно. Так родилась идея фермы. Мы начали работать с маленькими локальными поставщиками, стали сами печь хлеб и делать сыр. Мы бы и мясом занялись, но это дорого и сложно.

С открытия фермы прошло два сезона. Нельзя назвать ее только нашей: с выращиванием овощей нам помогают ребята из Псковской области. Мы обеспечиваем их семенами и идеей, они нас — трудом и заботой. Сейчас мы довольно мало времени проводим на земле, потому что так организован процесс. Но в этом году собираемся строить свою теплицу. Наша задача — кормить людей настоящей живой едой.

О СОВРЕМЕННЫХ РЕСТОРАНАХ

Вкусная еда — довольно сильный критерий. Если честно, мало кому это удается. Ресторан как место, которое просто готовит, но не обладает какой-то идеей, может быть прекрасным — с ним все в порядке. Но западные современные тенденции открыли мне новый подход. Есть сквозная идея во всем — ресторан становится чем-то большим, чем просто рестораном. Это культурная история, вокруг которой вырастает образовательный центр, где изучают продукт: какой он есть, как его растить и как с ним работать. Современный ресторан вышел за рамки места, в котором просто кормят едой и дают рабочие места.

Как мне кажется, хороший ресторан — это место, которое появилось осознанно, неслучайно. Оно находится именно здесь, работает именно с этими продуктами и для этих гостей.

ЗАПАДНОЕ ОБУЧЕНИЕ

Западные рестораны построены с учетом бесплатных стажировок. С одной стороны, это экономический закон, потому что труд оплачивается дорого. С другой — образовательный подход, при котором индустрия и уровень профессионализма внутри нее развиваются быстрее. Молодой специалист может попасть на самые крутые кухни: тебе не дадут денег, но получишь опыт работы с лучшими представителями сферы.

Работа в ресторане — это смесь ремесла и эмпирических знаний. Теоретические знания набрать можно, но на практике все отличается. Хлеб по рецепту Чада Робертсона из Америки нельзя приготовить по его технологической карте, потому что на местных муке, воде и бактериях ничего не сработает. Чем шире база навыков и больше понимания, как бывает, тем более углубленным ты становишься в любом процессе. Ты лучше понимаешь детали и учишься работать с конкретными продуктами. Такая «натуральная» образовательная система позволяет растить профессионалов, которые, набравшись опыта, открывают свои места и продолжают идею.

ВНИМАНИЕ ХОРОШЕМУ КОФЕ

Думаю, в некоторых заведениях есть консервативность публики относительно вкуса кофе. Там сильно больше пьется молочных напитков, и многие привыкли к темной обжарке. Но, мне кажется, современные рестораны уделяют внимание хорошему кофе.

Мы сами пьем в основном фильтр, потому что так вкуснее. И мировой тренд, конечно, смещается в сторону черного кофе. Так раскрывается весь потенциал зерна.

Мы работаем с разными местными обжарщиками. Но у нас в команде нет человека, который бы отвечал за кофейное направление, мы пока на старте. В целом, в Animals и не ходят на кофе. У нас нет задачи быть спешелти кофейней. Считаю отличным решением, когда есть сбалансированный эспрессо, к которому гости привыкли, и при этом доступна возможность заказать альтернативу для тех, кто любит спешелти. Мне кажется, что здоровый ресторанный подход. Создавать революцию в этом плане бессмысленно — никому из гостей это не нужно.


О ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ

С молодыми сырами проблема на локальном уровне уже решена: буррату, страчателлу делают. Но найти гауду или эдам местного производства невозможно. Для изготовления твердых сыров нужно больше сырья, мощностей и мест хранения.

Мы видим, что даже несложные сыры, вроде бри и горгонзолы, часто вызывают у гостей разные формы непонимания. Конвенциональный бри, который продается в магазинах — это такой «плавленый сырок». У него простой неяркий сливочный вкус. Большинство потребителей и не готовы есть другие версии, хотя они настоящие, скажем так. Это направление в России имеет ограничения в развитии, потому что люди такой сыр не очень понимают. Это сложный продукт с точки зрения ароматики и вкуса. В ежедневном ритме никто на завтрак камбоцолу на хлеб не намазывает. А вот «элитный бутерброд» с куском гауды — другое дело. Не нужно объяснять, что это такое.

ЛЮДИ НЕ ПЕРЕСТАНУТ ДЕЛАТЬ ТО, ЧТО ДЕЛАЮТ

У нас есть небольшая доля импорта. Например, используем оливковое масло, рис для ризотто и пармезан. С ними пока нет проблем. Непонятно, что дальше будет с алкоголем. Но будем честны: непонятно, что вообще будет происходить.

Дальнейшее развитие ресторанного бизнеса зависит от того, что будет происходить в мировой экономике. Есть разные прогнозы, и непонятно, чему верить. В целом, люди не перестанут делать то, что делают. Все начинают тщательнее считать деньги: и рестораны, и гости. Как и всегда, лучшие представители своих направлений будут лучше переживать кризис, худшие — тяжелее или вообще закроются.

Чтобы на место западного фастфуда пришел другой игрок — это не так просто. Непонятно, освободится ли рынок. Думаю, он просто перераспределится. Готовые технологичные решения создаются небыстро. Локальный фастфуд, как мне кажется, это утопия. Он и не должен быть локальным.

Мы круто растем, на самом деле — рынок свободный. Нет серьезных ограничений и жесткого регулирования. Надеюсь, сейчас люди вспомнят, что взаимодействующий мир — единственный вариант благополучного развития. Было бы еще больше кайфового продукта — в средней массе было бы вкуснее. Но на то и есть жизнь, чтобы делать ее лучше.