ВНИМАНИЕ ХОРОШЕМУ КОФЕ
Думаю, в некоторых заведениях есть консервативность публики относительно вкуса кофе. Там сильно больше пьется молочных напитков, и многие привыкли к темной обжарке. Но, мне кажется, современные рестораны уделяют внимание хорошему кофе.
Мы сами пьем в основном фильтр, потому что так вкуснее. И мировой тренд, конечно, смещается в сторону черного кофе. Так раскрывается весь потенциал зерна.
Мы работаем с разными местными обжарщиками. Но у нас в команде нет человека, который бы отвечал за кофейное направление, мы пока на старте. В целом, в Animals и не ходят на кофе. У нас нет задачи быть спешелти кофейней. Считаю отличным решением, когда есть сбалансированный эспрессо, к которому гости привыкли, и при этом доступна возможность заказать альтернативу для тех, кто любит спешелти. Мне кажется, что здоровый ресторанный подход. Создавать революцию в этом плане бессмысленно — никому из гостей это не нужно.
О ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ
С молодыми сырами проблема на локальном уровне уже решена: буррату, страчателлу делают. Но найти гауду или эдам местного производства невозможно. Для изготовления твердых сыров нужно больше сырья, мощностей и мест хранения.
Мы видим, что даже несложные сыры, вроде бри и горгонзолы, часто вызывают у гостей разные формы непонимания. Конвенциональный бри, который продается в магазинах — это такой «плавленый сырок». У него простой неяркий сливочный вкус. Большинство потребителей и не готовы есть другие версии, хотя они настоящие, скажем так. Это направление в России имеет ограничения в развитии, потому что люди такой сыр не очень понимают. Это сложный продукт с точки зрения ароматики и вкуса. В ежедневном ритме никто на завтрак камбоцолу на хлеб не намазывает. А вот «элитный бутерброд» с куском гауды — другое дело. Не нужно объяснять, что это такое.