colombia el puente
Colombia El Puente
Колумбийский кофе можно полюбить за его вариативность: он бывает плотным и легким, сладким и кислотным. Главное — найти свой.

На этой остановке нашего кофейного трипа предлагаем познакомиться со сладким кофе с плотным тягучим телом и стать чуть ближе к южноамериканской стране.
Во вкусе:
инжир, виноград, шоколад, орехи

Разновидность: Катурра, Колумбия, Кастильо
Обработка: Натуральная, анаэробная ферментация
Оценка Q: 86,5
Высота: 1750 метров
Регион: Уила

Сорт Эль-Пуэнте назван в честь пешеходного моста через реку возле новой перерабатывающей станции на юге Уилы. Эль-Пуэнте - пилотный проект, поддерживаемый общественными инвестициями в устойчивое развитие сельских районов. Родриго Санчес и его семья производят кофе на своих фермах, а после доставляют на станцию, где обрабатываются большие объемы кофе от разных фермеров.




Особенности производства кофе в Колумбии


Колумбия занимает первое место в мире по производству мытой арабики, натуральные сорта здесь не так популярны: влажный климат и низкие температуры усложнят процесс сушки. Поэтому некоторые производители даже используют механические сушилки.

Кофе чаще всего выращивают на небольших частных фермах размером около 3 гектаров. Иногда фермеры объединяются в кооперативы и строят общую станцию мытой обработки. Обработка ягод происходит в два этапа. На первом — вет-милле — ягоды очищаются от мякоти с помощью ферментации, сушатся, и получается кофе в пачменте. На втором этапе — драй-милле — происходит оценка кофе и его покупка у фермера. Здесь кофе хранится до 6 месяцев, и за это время стабилизируется его водная активность. После кофе очищают от шелухи (халлинг), упаковывают в мешки и отправляют на экспорт.
Терруар

условия произрастания кофейного дерева

Влажность, температура, почва, количество солнечных дней в году — все факторы окружающей среды влияют на вкусоароматические свойства кофе. Например, чем выше растет кофе, тем он более кислотный
Обработка

способ извлечения зерна из кофейной ягоды

Кофе натуральной обработки более сладкий. Ягоды сушатся в своем естественном состоянии — с кожурой и мякотью — поэтому зерно получает больше сахаров.

Кофе мытой обработки более кислотный, яркий и чистый. При таком способе перед сушкой ягоды очищают от мякоти и клейковины, что снижает влияние процессов брожения на вкус.
Обжарка

термическая обработка зерна, во время которой происходит финальное формирование вкусового профиля чашки


Кофе обжарки под фильтр ярче, кислотнее, менее плотный. Такая обжарка подчеркивает вкусовой потенциал, заложеный природой. Подходит для заваривания фильтр-способами, в V60, френч-прессе и аэропрессе и используется в дрип-пакетах.

Кофе, обжаренный под эспрессо, плотный, насыщенный и сладкий — при высоких температурах обжара начинается процесс карамелизации, и на первый план во вкусе выходит сладость. Подходит для эспрессо, турки и гейзерной кофеварки.
Часть оценочного листа по завариванию кофе
Вкус — это комплексное восприятие ощущений от аромата до послевкусия. На чемпионате по завариванию кофе участники описывают множество параметров (смотрите на рисунок выше).
Баланс кофе складывается из основных трех: сладости, кислотности и горечи. Именно их мы предлагаем оценить вам.

Кислотность
Первое, что мы ощущаем на кончике языка

По интенсивности:
низкая, средняя, высокая
По качеству:
сладкая, сочная или яркая
По типу кислотности:
яблочная, лимонная, винная, молочная
Сладость
Важная составляющая сбалансированного напитка

По интенсивности:
низкая, средняя, высокая
По качеству:
фруктовая, цветочная, карамельная, медовая, шоколадная
Горечь
По интенсивности:
низкая, средняя, высокая
Важной характеристикой вкуса также является тело
тактильные ощущения от напитка во рту.

Вес тела может быть низким, средним и высоким.
По качеству: водянистое, гладкое, округлое, шелковистое, бархатистое, обволакивающее, вязкое.
Колесо вкусов — универсальный инструмент для описания вкуса и аромата
Чтобы специалисты из разных стран могли понимать друг друга при оценке кофе, была создана единая система описания — колесо вкусов. В нем собран базовый набор дескрипторов (единиц описания), которые помогут разложить комплексный вкус в чашке на понятные, простые составляющие.

Попробуйте описать кофе в чашке, ориентируясь на колесо вкусов.
Работу с ним следует начинать из центра (общие дескрипторы), двигаясь ко внешнему кольцу.
Во вкусе: красный апельсин, виноград, финики