KENYA KAGONGO
Kenya AA Kagongo #112
«Мне сегодня покислее» — с этой отважной фразы начинается первое знакомство с кофе из Кении. Благоприятный климат и почва в сочетании с мытой обработкой придают зерну характерную цитрусовую или ягодную кислотность. Этот кофе умеет влюблять в себя, вы точно его запомните.
Во вкусе вы можете почувствовать:
цитрусовые, абрикос, малина, вишня, темная слива


Разновидность: Катурра, Колумбия, Кастиль
Обработка: Натуральная
Урожай: 2020/2021
Оценка Q: 87
Высота: 1600 - 1800 метров
Кооператив: Кооперативное общество Барагви

Кагонго — одна из крупнейших фабрик в Кении, является членом Фермерского кооперативного общества Барагви (FCS). Сегодня в нем функционируют 12 станций обработки и работает более 15 000 фермеров. Руководители заводов работают на разных производствах, меняясь каждые два года, чтобы делиться знаниями и опытом.




Особенности производства кофе в Кении


В Кении в основном производят мытый кофе, и многие считают эту страну лучшем производителем в мире по качеству. Сошлось все: и хороший терруар, и подход к производству.

Большинство сортов кофе в Кении выращиваются мелкими фермерами и их семьями, каждый из них владеет 1-2 гектарами земли. Ягоды собирают и перебирают вручную, затем промывают в емкостях с водой. После депульпации — отделения зерна от кожицы и частично мякоти — кофе сушится утром и вечером на африканских кроватях до 8-14 дней. Днем ягоды накрывают, чтобы жаркие солнечные лучи не повредили пачмент. После сушки кофе передают на станцию сухой обработки, где он проходит через халлинг и сортировку. А после финальной обработки ягоды идут на экспорт.

Терруар

условия произрастания кофейного дерева

Влажность, температура, почва, количество солнечных дней в году — все факторы окружающей среды влияют на вкусоароматические свойства кофе. Например, чем выше растет кофе, тем он более кислотный
Обработка

способ извлечения зерна из кофейной ягоды

Кофе натуральной обработки более сладкий. Ягоды сушатся в своем естественном состоянии — с кожурой и мякотью — поэтому зерно получает больше сахаров.

Кофе мытой обработки более кислотный, яркий и чистый. При таком способе перед сушкой ягоды очищают от мякоти и клейковины, что снижает влияние процессов брожения на вкус.
Обжарка

термическая обработка зерна, во время которой происходит финальное формирование вкусового профиля чашки


Кофе обжарки под фильтр ярче, кислотнее, менее плотный. Такая обжарка подчеркивает вкусовой потенциал, заложеный природой. Подходит для заваривания фильтр-способами, в V60, френч-прессе и аэропрессе и используется в дрип-пакетах.

Кофе, обжаренный под эспрессо, плотный, насыщенный и сладкий — при высоких температурах обжара начинается процесс карамелизации, и на первый план во вкусе выходит сладость. Подходит для эспрессо, турки и гейзерной кофеварки.
Часть оценочного листа по завариванию кофе
Вкус — это комплексное восприятие ощущений от аромата до послевкусия. На чемпионате по завариванию кофе участники описывают множество параметров (смотрите на рисунок выше).
Баланс кофе складывается из основных трех: сладости, кислотности и горечи. Именно их мы предлагаем оценить вам.

Кислотность
Первое, что мы ощущаем на кончике языка

По интенсивности:
низкая, средняя, высокая
По качеству:
сладкая, сочная или яркая
По типу кислотности:
яблочная, лимонная, винная, молочная
Сладость
Важная составляющая сбалансированного напитка

По интенсивности:
низкая, средняя, высокая
По качеству:
фруктовая, цветочная, карамельная, медовая, шоколадная
Горечь
По интенсивности:
низкая, средняя, высокая
Важной характеристикой вкуса также является тело
тактильные ощущения от напитка во рту.

Вес тела может быть низким, средним и высоким.
По качеству: водянистое, гладкое, округлое, шелковистое, бархатистое, обволакивающее, вязкое.
Колесо вкусов — универсальный инструмент для описания вкуса и аромата
Чтобы специалисты из разных стран могли понимать друг друга при оценке кофе, была создана единая система описания — колесо вкусов. В нем собран базовый набор дескрипторов (единиц описания), которые помогут разложить комплексный вкус в чашке на понятные, простые составляющие.

Попробуйте описать кофе в чашке, ориентируясь на колесо вкусов.
Работу с ним следует начинать из центра (общие дескрипторы), двигаясь ко внешнему кольцу.
Во вкусе: красные ягоды (смородина, брусника), мякоть лимона