В каждом путешествии мы преследуем определённые цели. Кто-то предпочитает спать до обеда, расслабляться на пляже, прислушиваться к убаюкивающему шуму волн, отбрасывая все мысли, и проводить вечера в компании с мини-баром. Другие от рассвета до заката устраивают гонку в поисках уникальных локаций и новых эмоций, чтобы впитать местную культуру словно губка, а вечером отрубиться без сил в самых насыщенных воспоминаниях. В этот раз мы выбрали второй путь: познакомиться с новой культурой, и не только кофейной. Хотелось самобытности, яркого вкусового опыта, столкновения с другими взглядами и великолепных видов. О Дагестане мы слышали многое от наших друзей. Особенно часто они говорили о кофейном буме в этом регионе. Поэтому, недолго думая, стали паковать чемоданы.

Южное жаркое солнце заставило щуриться. Термометр бил рекордные для нас +35, и экипированные панамами и санскрином мы прилетели в Махачкалу. Нас встретила обаятельная девушка с сахарной халвой на блюде, украшенном орнаментом одного из дагестанских народов. Гостеприимство! Когда мы планировали эту поездку и писали в турагентство ЛЕТИ.travel с предложением организовать кофейный тур, даже не предполагали, с каким энтузиазмом ребята воспримут нашу затею. Жизнь постоянно доказывает, что любые твои идеи могут найти отклик у других. Дальнейший план действий оказался внушительным: только в одной Махачкале на момент нашего прибытия было открыто около 600 кофеен! Боимся представить, сколько их стало сейчас.

Пространство разделено на три части: ресторан, зона обжарки с огромным
ростером и брю-бар, украшенный фресками в национальном стиле. Каждая деталь здесь на своём месте. Особенно это выделяется на фоне общего городского пейзажа. Отсутствие музыки оказалось неожиданным и непривычным, вместо нее мы услышали пение птиц и шум воды. Не поверили и несколько минут пытались вслушаться — вдруг просто убавили громкость. В меню — эклектика всего Дагестана: каждое блюдо презентовало не просто вкус, но целую культуру народа, которым оно было создано. Их в Дагестане более шестидесяти. Наш стол ломился от всевозможных гастрономических достижений дагестанской истории: свежеиспеченные лепешки, каша из кураги, эт курзе (вариант пельменей) и, конечно, долгожданный кофе. За трапезой завязался диалог с генеральным директором «Аксакала» Мухаммадом Саидовым, в котором удалось прояснить некоторые культурные особенности.

Многие открывают кофейни просто, чтобы была. Но общепит нельзя наладить и уйти жить своей жизнью — в таком случае, как минимум, нужна сильная команда. Люди не отдают приоритет продукту — атмосфера, локация и ценности важнее. К тому же, для дагестанцев менеджмент, делегирование и планирование — это сложно. Хотя для меня это самое интересное и важное: в этой сфере тренды очень быстро стареют, и нужно постоянно находиться в тонусе. Дагестанцы слишком предприимчивые: мы не знаем, что делать, но сделаем. Многие закупают классное зерно, но не умеют с ним работать. Рынок кофе растет бешеными темпами, но специалистов не хватает. К тому же, мне кажется, мы неправильно взращиваем кадры и воспитываем потребителя — люди ходят с вымышленными стандартами и вкусами.

ПЕРВЫЙ ГОД НАС НЕ ПОНИМАЛИ

Компания росла быстро, и мы не за всем успевали, поэтому не до конца могли рассказать о продукте, который транслируем. Но спустя несколько лет можно заметить рост. Мы сразу начали обжаривать свое зерно, и нам было важно стать в этом первыми. Чем раньше начнем, тем раньше познаем дело. Сначала нужно подраться, а потом понять, зачем. Конечно, есть много крупных компаний в России, которые делают хороший продукт, поэтому мы решили развивать свой рынок сбыта и быть для него поставщиком — открывать свои кофейни. Конкурировать с российскими гигантами довольно сложно, и я не ставлю это целью. Мы организовали кофешоп-зону, планируем проводить мастер-классы, чтобы привлечь внимание гостей к качеству продукта. Для нас продажи в полтонны кофе за месяц с полки на одной из наших точек — очень весомый показатель. Сейчас потребитель начинает понимать вкус, разбираться в обжарке и продукте. Гости стали более щепетильно относиться к тому, что им предлагают, им стало сложнее угодить. Из-за этого, я думаю, некоторые проекты будут медленно закрываться.

ПРОЕКТ, В КОТОРОМ КОМФОРТНО ВСЕМ

Я вижу проект дальновидно, но при этом понимаю, что сейчас команда не позволяет довести все до идеала. Хотелось бы, чтобы гость здесь чувствовал себя как дома. Это наша основная идея — свободное пространство, где тепло и уютно. Мы транслируем традиции и гостеприимство в современном формате. В «Аксакале» соединились колорит, этника, кухня и привычный комфорт. Я сам прихожу сюда, чтобы отдохнуть от шума и быстрого темпа жизни. Из-за этого у нас нет фоновой музыки — ее очень редко подбирают правильно, чтобы не напрягала. В этом есть и религиозный фактор. Хоть я и сам иногда слушаю техно, не хочу из-за своих предпочтений создавать дискомфорт для других мусульман. «Аксакал» всегда будет учитывать важные особенности для людей разного класса, и любой гость будет здесь в комфорте. Мы создали не только раздельные молельные комнаты, но и комнату для матери и ребёнка, к примеру. Мы видим, как за соседним столом отдыхают туристы, а позади сидит компания мусульман, и всем комфортно.


БИЗНЕС ПО РЕЛИГИОЗНЫМ ЗАКОНАМ

Все, что я делаю — для следующей жизни. Я черпаю энергию оттуда, где уже нет рамок нашего сознания. Своими эмпирическими знаниями мы способны спроецировать будущее до смерти, не больше. Получив знания от религии, я могу мыслить за пределами этой жизни. Поэтому все процессы и бизнес, в принципе, строится вокруг шариата. Когда-то я обучался правильно вести экономические отношения по нормам ислама, есть такие курсы. Все законы мусульман можно разделить на две части: поклонение и быт. В первом четко прописано, что можно и нельзя — все по полочкам. А в бытовом плане нужно знать только то, что нельзя — все остальное допустимо. Все наши договоры я пропустил через призмы шариата и понял, что абсолютно любые ситуации в бизнесе уже были прописаны в религии. В таком случае, схема работы становится справедливой, ты перестаёшь переживать о честности партнера, а к тебе самому возрастает доверие. В тяжелые времена надо проявлять терпение. Оно ключ к нравственности. Основа религии ­— нравственность. Если я скажу, что работаю по определенным принципам: ко мне не придет меньше гостей, потому что так я проявлю терпение и получу, что и так предназначено. От меня зависит только, каким именно путем я получу.

Развитие кофе идет по миру в целом. Богом был дан продукт, который
человек научился обрабатывать и делает это все лучше — значит, кофейни будут открываться и дальше. Они объединяют: разные народы, взгляды и религии».

Свернув с одной из главных улиц, мы попали на тихую небольшую террасу, спрятанную под кронами деревьев. За прозрачными дверями и большими окнами прятался рай интеллигента: огромный книжный шкаф во всю
стену до потолка, антикварные вещи, приглушенная музыка, большой старинный диван, мягкий естественный свет. Ты будто оказываешься на киноплощадке — портал в Петербург посреди Махачкалы. Нас встретила
владелица кофейни Рукижат. Она пианистка по образованию, выросла в Москве, а семь лет назад переехала в Дагестан. Здесь ей очень не хватало уютного кофейного места, поэтому Рукижат создала его сама — такой подход нам по душе! Кстати, все книги в огромном шкафу собраны из домашней маминой библиотеки. И снова гостеприимство взяло верх. Спустя несколько минут после нашего знакомства, стол был заполнен знакомыми блюдами: бриошь с авокадо и лососем, французские тосты, сырники. Кофе — от московских обжарщиков.

Слегка заблудившись во дворах центральных многоквартирных домов, мы подошли к обычному невзрачному забору. Дверь открылась после звонка
в домофон, и перед нами появилось пространство со знакомым многим дачным «вайбом». Яркие бумажные гирлянды, качели из бревна, старые велосипеды и фортепиано, деревянные столы с лавочками — в центре этого спрятался большой особняк. Раньше дача принадлежала известному поэту
Расулу Гамзатову. Дом постарались сохранить, а одна из комнат закрыта —
в ней хранятся вещи писателя. Сложно назвать это место кофейней: полноценная кухня, барное меню, свой мерч, диджейский пульт – создалось впечатление локального кластера. Меню кухни с веганскими позициями создавал московский шеф-повар. По вечерам здесь включают музыку и устраивают атмосферные мероприятия. Хотелось утолить жажду эспрессо-тоником, но совсем позабыли о местных предпочтениях — очень сладко.

Наша следующая остановка оказалась в пяти минутах ходьбы. Кофейня с французским названием, означающим «целуй-целуй», и правда перенесла нас в шумный Париж. Маленький островок европы посреди шумной южной Махачкалы.

Продуманный черно-белый лаконичный интерьер с деревянной мебелью —
стильно и современно. Понятные европейские завтраки — панкейки, гранола, различные варианты приготовления яиц, боулы и запоминающиеся десерты. Приятная атмосфера, в которой можно и романтическое свидание устроить, и деловые вопросы решить. Кажется, нет необходимости объяснять, остается просто наслаждаться.

Забежав по пути в ещё одну кофейню «Аксакал», чтобы немного отдохнуть
от палящего солнца под кондиционером и медитативным пением птиц
в компании холодной маття, мы пришли в Ground Coffee.

Брутальный строгий дизайн в натуральных материалах и мощное
дорогое оборудование — первое, на что мы обратили внимание. Пачки
собственной обжарки уничтожили последние очаги сопротивления от очередной (уже сбились со счета) чашки фильтра. Отсутствие музыки уже не удивило. Здесь захотелось остаться поработать — атмосфера располагает, но наш гид уже показывала на машину, что подъехала за нами. Значит, пора дальше.

Улыбка здесь вполне уместна. Андеграундная обстановка, разрисованные стены, расслабленная атмосфера. Но шутки в сторону, эти ребята продвигали спешелти индустрию ещё с 2017 года, открыв первый в Махачкале брю-бар. «Междусобойчик» перерос в большой проект, а на «Вэшисят» стали равняться другие кофейни в городе. Выбора не осталось — время для эспрессо и воронки. Чувствуется внимание к качеству продукта, как и акцент на черном кофе — в этом преимущество моно-кофейни, которым команда успешно пользуется.

Мы заметили, как бурно посетители обсуждают только что выпитые чашки, а бариста располагают общением и готовы делиться своими знаниями. Здесь воспитывают вкусы гостей, и это важно.

Большое светлое здание с высокими окнами недалеко от центральной набережной скорее напоминает оранжерею. Оказалось, среди деревьев спряталось одно из популярнейших мест Махачкалы. Концепция проста: чтобы прогулки с друзьями плавно перетекали в уютные посиделки.

Мы попали на дегустацию сезонных кофейных напитков, в которой нас пригласил поучаствовать бренд-шеф кофейни Алексей. Фаворитом стал
гранатовый фильтр, рецепт которого был очень прост — меньше сахара.

День подходил к концу, мы уже запутались в выпитых чашках, но в одном
из подъездов жилого дома спрятался ещё один интересный проект. Три девушки Камилла, Фатима и Хадижат создали пространство с одеждой, кофе и домашними пирогами. Атмосфера «girls power» пронизывает здесь каждый угол. Приглушённый свет, местные котята, бегающие по розовому двору, разнотипные компании гостей. Владелицы поделились с нами своей главной идеей — создать место, где каждый может быть, кем захочет. Мы прочувствовали это на себе, потанцевав под песни любимых исполнителей — отличное завершение насыщенного кофейного дня.

Мысль о многообразии Дагестана и желание познать его разным засела в наших головах. Поддавшись ей, мы прибыли в Дербент. Старейший город России с двухтысячелетней историей и настоящим колоритом больше напомнил Ближний Восток: здания из белого камня, старинная крепость, тропические деревья, шум волн Каспийского моря и множество языков, доносящихся из всех уголков. Наличие всего пары кофеен нас смутило — детокс был не лишним, учитывая предыдущий опыт. Название города имеет много значений, основной перевод с тюркского — «ворота». Дербент был вратами Кавказа с начала нашей эры. Здесь всегда уживались множество народов, а в наше время город стал большим туристическим центром.

Но где и стоит искать настоящий Дагестан — в горах. От этих видов пропадает дар речи, хочется плакать от масштабов и посидеть в тишине несколько минут на краю Сулакского каньона. Он считается самым глубоким в Европе и на шестьдесят три метра обгоняет самый известный Большой каньон в США. Вода реки Сулак, извивающейся словно водный серпантин, оказалась такой чистой, что ее можно было пить из ладошек. Забравшись почти на тысячу метров, мы устроили привал. Уединившись в укромном месте, попытались переосмыслить все происходящее. Дагестан сразил нас окончательно.

Многокультурный, религиозный, гостеприимный, кофейный — таким запомнился нам Дагестан. Мы подтверждали стереотипы и ломали типичные представления, знакомились с другой культурой и изучали себя, удивлялись. Кажется, будто все это было сном. Но самым правдоподобным.