__________________________________________________________________________________________________________________________________________
МЫ ИСПОЛЬЗУЕМ COOKIE
Это позволяет нам анализировать взаимодействие посетителей с сайтом и делать его лучше. Посещая страницы сайта, вы соглашаетесь с Политикой в отношении обработки персональных данных.
МЫ ИСПОЛЬЗУЕМ COOKIE
Cookie Settings
Cookies necessary for the correct operation of the site are always enabled.
Other cookies are configurable.
Essential cookies
Always On. These cookies are essential so that you can use the website and use its functions. They cannot be turned off. They're set in response to requests made by you, such as setting your privacy preferences, logging in or filling in forms.
Analytics cookies
Disabled
These cookies collect information to help us understand how our Websites are being used or how effective our marketing campaigns are, or to help us customise our Websites for you. See a list of the analytics cookies we use here.
Advertising cookies
Disabled
These cookies provide advertising companies with information about your online activity to help them deliver more relevant online advertising to you or to limit how many times you see an ad. This information may be shared with other advertising companies. See a list of the advertising cookies we use here.
КОФЕЙНЫЙ ДАГЕСТАН
ИЗВЕСТНАЯ МУДРОСТЬ ГЛАСИТ: НАСТОЯЩИЙ МУЖИК ДОЛЖЕН ПОСТРОИТЬ ДОМ, ПОСАДИТЬ ДЕРЕВО И ВЫРАСТИТЬ СЫНА. В ДАГЕСТАНЕ СВОИ ПОНЯТИЯ: МЕРЯЮТСЯ КОФЕЙНЯМИ
В каждом путешествии мы преследуем определённые цели. Кто-то предпочитает спать до обеда, расслабляться на пляже, прислушиваться к убаюкивающему шуму волн, отбрасывая все мысли, и проводить вечера в компании с мини-баром. Другие от рассвета до заката устраивают гонку в поисках уникальных локаций и новых эмоций, чтобы впитать местную культуру словно губка, а вечером отрубиться без сил в самых насыщенных воспоминаниях. В этот раз мы выбрали второй путь: познакомиться с новой культурой, и не только кофейной. Хотелось самобытности, яркого вкусового опыта, столкновения с другими взглядами и великолепных видов. О Дагестане мы слышали многое от наших друзей. Особенно часто они говорили о кофейном буме в этом регионе. Поэтому, недолго думая, стали паковать чемоданы.

Южное жаркое солнце заставило щуриться. Термометр бил рекордные для нас +35, и экипированные панамами и санскрином мы прилетели в Махачкалу. Нас встретила обаятельная девушка с сахарной халвой на блюде, украшенном орнаментом одного из дагестанских народов. Гостеприимство! Когда мы планировали эту поездку и писали в турагентство ЛЕТИ.travel с предложением организовать кофейный тур, даже не предполагали, с каким энтузиазмом ребята воспримут нашу затею. Жизнь постоянно доказывает, что любые твои идеи могут найти отклик у других. Дальнейший план действий оказался внушительным: только в одной Махачкале на момент нашего прибытия было открыто около 600 кофеен! Боимся представить, сколько их стало сейчас.
Где-то по пути в горы встречали маленькие домики
Если быть честными, первые свидания город устраивать не умеет. Хаотичная застройка, рекламные вывески на зданиях, дома разных эпох — ожидаемая историческая архитектура свелась к парочке городских зданий. Но мы знаем, что первые впечатления зачастую оказываются обманчивыми. Так и вышло. Уже в первый вечер прогулка по набережной Каспийского моря-озера показала нам Махачкалу совсем другой: уютной и спокойной.

Но поговорим, пожалуй, о кофе. Мы побывали в нескольких авторских заведениях — каждое несет свою миссию и продвигает Дагестан к вершинам кофейного Олимпа.
АКСАКАЛ
Перевод названия — «старейшина» или «почтенный» — говорит о многом. Компания первой стала жарить кофе в Махачкале, а чуть позже были открыты несколько кофеен, соединяющих традиции и современный взгляд.
Пространство разделено на три части: ресторан, зона обжарки с огромным
ростером и брю-бар, украшенный фресками в национальном стиле. Каждая деталь здесь на своём месте. Особенно это выделяется на фоне общего городского пейзажа. Отсутствие музыки оказалось неожиданным и непривычным, вместо нее мы услышали пение птиц и шум воды. Не поверили и несколько минут пытались вслушаться — вдруг просто убавили громкость. В меню — эклектика всего Дагестана: каждое блюдо презентовало не просто вкус, но целую культуру народа, которым оно было создано. Их в Дагестане более шестидесяти. Наш стол ломился от всевозможных гастрономических достижений дагестанской истории: свежеиспеченные лепешки, каша из кураги, эт курзе (вариант пельменей) и, конечно, долгожданный кофе. За трапезой завязался диалог с генеральным директором «Аксакала» Мухаммадом Саидовым, в котором удалось прояснить некоторые культурные особенности.
АТМОСФЕРА, ЛОКАЦИЯ И ЦЕННОСТИ ВАЖНЕЕ

«Кофейни в Махачкале открываются чуть ли не каждый день. Даже все
застройщики ушли в кофейный бизнес — это оказалось гораздо проще и выгоднее по новым законопроектам, чем строительство. Если посмотреть на тенденции последних десять лет, получится забавная картина: сначала весь город был в магазинах сотовой связи, потом эти же помещения стали кальянными, а теперь — кофейнями.

Зона обжарки в кофейне "Аксакал"
Многие открывают кофейни просто, чтобы была. Но общепит нельзя наладить и уйти жить своей жизнью — в таком случае, как минимум, нужна сильная команда. Люди не отдают приоритет продукту — атмосфера, локация и ценности важнее. К тому же, для дагестанцев менеджмент, делегирование и планирование — это сложно. Хотя для меня это самое интересное и важное: в этой сфере тренды очень быстро стареют, и нужно постоянно находиться в тонусе. Дагестанцы слишком предприимчивые: мы не знаем, что делать, но сделаем. Многие закупают классное зерно, но не умеют с ним работать. Рынок кофе растет бешеными темпами, но специалистов не хватает. К тому же, мне кажется, мы неправильно взращиваем кадры и воспитываем потребителя — люди ходят с вымышленными стандартами и вкусами.
ВСЕ, ЧТО Я ДЕЛАЮ — ДЛЯ СЛЕДУЮЩЕЙ ЖИЗНИ
ПЕРВЫЙ ГОД НАС НЕ ПОНИМАЛИ

Компания росла быстро, и мы не за всем успевали, поэтому не до конца могли рассказать о продукте, который транслируем. Но спустя несколько лет можно заметить рост. Мы сразу начали обжаривать свое зерно, и нам было важно стать в этом первыми. Чем раньше начнем, тем раньше познаем дело. Сначала нужно подраться, а потом понять, зачем. Конечно, есть много крупных компаний в России, которые делают хороший продукт, поэтому мы решили развивать свой рынок сбыта и быть для него поставщиком — открывать свои кофейни. Конкурировать с российскими гигантами довольно сложно, и я не ставлю это целью. Мы организовали кофешоп-зону, планируем проводить мастер-классы, чтобы привлечь внимание гостей к качеству продукта. Для нас продажи в полтонны кофе за месяц с полки на одной из наших точек — очень весомый показатель. Сейчас потребитель начинает понимать вкус, разбираться в обжарке и продукте. Гости стали более щепетильно относиться к тому, что им предлагают, им стало сложнее угодить. Из-за этого, я думаю, некоторые проекты будут медленно закрываться.
ПРОЕКТ, В КОТОРОМ КОМФОРТНО ВСЕМ

Я вижу проект дальновидно, но при этом понимаю, что сейчас команда не позволяет довести все до идеала. Хотелось бы, чтобы гость здесь чувствовал себя как дома. Это наша основная идея — свободное пространство, где тепло и уютно. Мы транслируем традиции и гостеприимство в современном формате. В «Аксакале» соединились колорит, этника, кухня и привычный комфорт. Я сам прихожу сюда, чтобы отдохнуть от шума и быстрого темпа жизни. Из-за этого у нас нет фоновой музыки — ее очень редко подбирают правильно, чтобы не напрягала. В этом есть и религиозный фактор. Хоть я и сам иногда слушаю техно, не хочу из-за своих предпочтений создавать дискомфорт для других мусульман. «Аксакал» всегда будет учитывать важные особенности для людей разного класса, и любой гость будет здесь в комфорте. Мы создали не только раздельные молельные комнаты, но и комнату для матери и ребёнка, к примеру. Мы видим, как за соседним столом отдыхают туристы, а позади сидит компания мусульман, и всем комфортно.


БИЗНЕС ПО РЕЛИГИОЗНЫМ ЗАКОНАМ

Все, что я делаю — для следующей жизни. Я черпаю энергию оттуда, где уже нет рамок нашего сознания. Своими эмпирическими знаниями мы способны спроецировать будущее до смерти, не больше. Получив знания от религии, я могу мыслить за пределами этой жизни. Поэтому все процессы и бизнес, в принципе, строится вокруг шариата. Когда-то я обучался правильно вести экономические отношения по нормам ислама, есть такие курсы. Все законы мусульман можно разделить на две части: поклонение и быт. В первом четко прописано, что можно и нельзя — все по полочкам. А в бытовом плане нужно знать только то, что нельзя — все остальное допустимо. Все наши договоры я пропустил через призмы шариата и понял, что абсолютно любые ситуации в бизнесе уже были прописаны в религии. В таком случае, схема работы становится справедливой, ты перестаёшь переживать о честности партнера, а к тебе самому возрастает доверие. В тяжелые времена надо проявлять терпение. Оно ключ к нравственности. Основа религии ­— нравственность. Если я скажу, что работаю по определенным принципам: ко мне не придет меньше гостей, потому что так я проявлю терпение и получу, что и так предназначено. От меня зависит только, каким именно путем я получу.

ТЕРПЕНИЕ — КЛЮЧ К НРАВСТВЕННОСТИ

Развитие кофе идет по миру в целом. Богом был дан продукт, который
человек научился обрабатывать и делает это все лучше — значит, кофейни будут открываться и дальше. Они объединяют: разные народы, взгляды и религии».
ГОСТИНАЯ
Уголок уюта и интеллигентности. Портал в Петербург с дагестанским гостеприимством.
Свернув с одной из главных улиц, мы попали на тихую небольшую террасу, спрятанную под кронами деревьев. За прозрачными дверями и большими окнами прятался рай интеллигента: огромный книжный шкаф во всю
стену до потолка, антикварные вещи, приглушенная музыка, большой старинный диван, мягкий естественный свет. Ты будто оказываешься на киноплощадке — портал в Петербург посреди Махачкалы. Нас встретила
владелица кофейни Рукижат. Она пианистка по образованию, выросла в Москве, а семь лет назад переехала в Дагестан. Здесь ей очень не хватало уютного кофейного места, поэтому Рукижат создала его сама — такой подход нам по душе! Кстати, все книги в огромном шкафу собраны из домашней маминой библиотеки. И снова гостеприимство взяло верх. Спустя несколько минут после нашего знакомства, стол был заполнен знакомыми блюдами: бриошь с авокадо и лососем, французские тосты, сырники. Кофе — от московских обжарщиков.

ДОМ 15
Веганское меню, дачный вайб и атмосфера свободы
Слегка заблудившись во дворах центральных многоквартирных домов, мы подошли к обычному невзрачному забору. Дверь открылась после звонка
в домофон, и перед нами появилось пространство со знакомым многим дачным «вайбом». Яркие бумажные гирлянды, качели из бревна, старые велосипеды и фортепиано, деревянные столы с лавочками — в центре этого спрятался большой особняк. Раньше дача принадлежала известному поэту
Расулу Гамзатову. Дом постарались сохранить, а одна из комнат закрыта —
в ней хранятся вещи писателя. Сложно назвать это место кофейней: полноценная кухня, барное меню, свой мерч, диджейский пульт – создалось впечатление локального кластера. Меню кухни с веганскими позициями создавал московский шеф-повар. По вечерам здесь включают музыку и устраивают атмосферные мероприятия. Хотелось утолить жажду эспрессо-тоником, но совсем позабыли о местных предпочтениях — очень сладко.
BISOU BISOU
Кофейня с французским шиком
Наша следующая остановка оказалась в пяти минутах ходьбы. Кофейня с французским названием, означающим «целуй-целуй», и правда перенесла нас в шумный Париж. Маленький островок европы посреди шумной южной Махачкалы.

Продуманный черно-белый лаконичный интерьер с деревянной мебелью —
стильно и современно. Понятные европейские завтраки — панкейки, гранола, различные варианты приготовления яиц, боулы и запоминающиеся десерты. Приятная атмосфера, в которой можно и романтическое свидание устроить, и деловые вопросы решить. Кажется, нет необходимости объяснять, остается просто наслаждаться.
GROUND COFFEE
Стильная кофейня с хорошим кофе
Забежав по пути в ещё одну кофейню «Аксакал», чтобы немного отдохнуть
от палящего солнца под кондиционером и медитативным пением птиц
в компании холодной маття, мы пришли в Ground Coffee.

Брутальный строгий дизайн в натуральных материалах и мощное
дорогое оборудование — первое, на что мы обратили внимание. Пачки
собственной обжарки уничтожили последние очаги сопротивления от очередной (уже сбились со счета) чашки фильтра. Отсутствие музыки уже не удивило. Здесь захотелось остаться поработать — атмосфера располагает, но наш гид уже показывала на машину, что подъехала за нами. Значит, пора дальше.
#ВЭШИСЯТ
Легендарное место, где следят за качеством и воспитывают гостей
Улыбка здесь вполне уместна. Андеграундная обстановка, разрисованные стены, расслабленная атмосфера. Но шутки в сторону, эти ребята продвигали спешелти индустрию ещё с 2017 года, открыв первый в Махачкале брю-бар. «Междусобойчик» перерос в большой проект, а на «Вэшисят» стали равняться другие кофейни в городе. Выбора не осталось — время для эспрессо и воронки. Чувствуется внимание к качеству продукта, как и акцент на черном кофе — в этом преимущество моно-кофейни, которым команда успешно пользуется.

Мы заметили, как бурно посетители обсуждают только что выпитые чашки, а бариста располагают общением и готовы делиться своими знаниями. Здесь воспитывают вкусы гостей, и это важно.
ВЕСНА
Ресторан с зеленой верандой, классной едой и хорошим кофе
Большое светлое здание с высокими окнами недалеко от центральной набережной скорее напоминает оранжерею. Оказалось, среди деревьев спряталось одно из популярнейших мест Махачкалы. Концепция проста: чтобы прогулки с друзьями плавно перетекали в уютные посиделки.

Мы попали на дегустацию сезонных кофейных напитков, в которой нас пригласил поучаствовать бренд-шеф кофейни Алексей. Фаворитом стал
гранатовый фильтр, рецепт которого был очень прост — меньше сахара.

КАФЕТЕРИЙ
Феминизм, котики, музыка и кофе
День подходил к концу, мы уже запутались в выпитых чашках, но в одном
из подъездов жилого дома спрятался ещё один интересный проект. Три девушки Камилла, Фатима и Хадижат создали пространство с одеждой, кофе и домашними пирогами. Атмосфера «girls power» пронизывает здесь каждый угол. Приглушённый свет, местные котята, бегающие по розовому двору, разнотипные компании гостей. Владелицы поделились с нами своей главной идеей — создать место, где каждый может быть, кем захочет. Мы прочувствовали это на себе, потанцевав под песни любимых исполнителей — отличное завершение насыщенного кофейного дня.
Мысль о многообразии Дагестана и желание познать его разным засела в наших головах. Поддавшись ей, мы прибыли в Дербент. Старейший город России с двухтысячелетней историей и настоящим колоритом больше напомнил Ближний Восток: здания из белого камня, старинная крепость, тропические деревья, шум волн Каспийского моря и множество языков, доносящихся из всех уголков. Наличие всего пары кофеен нас смутило — детокс был не лишним, учитывая предыдущий опыт. Название города имеет много значений, основной перевод с тюркского — «ворота». Дербент был вратами Кавказа с начала нашей эры. Здесь всегда уживались множество народов, а в наше время город стал большим туристическим центром.

Но где и стоит искать настоящий Дагестан — в горах. От этих видов пропадает дар речи, хочется плакать от масштабов и посидеть в тишине несколько минут на краю Сулакского каньона. Он считается самым глубоким в Европе и на шестьдесят три метра обгоняет самый известный Большой каньон в США. Вода реки Сулак, извивающейся словно водный серпантин, оказалась такой чистой, что ее можно было пить из ладошек. Забравшись почти на тысячу метров, мы устроили привал. Уединившись в укромном месте, попытались переосмыслить все происходящее. Дагестан сразил нас окончательно.
Многокультурный, религиозный, гостеприимный, кофейный — таким запомнился нам Дагестан. Мы подтверждали стереотипы и ломали типичные представления, знакомились с другой культурой и изучали себя, удивлялись. Кажется, будто все это было сном. Но самым правдоподобным.