Зеленый японский напиток захватил внимание гостей спешелти кофеен. Кто-то полюбил его за необычный вкус, другие уверены в полезных свойствах маття, а третьи рассматривают его как необычную альтернативу кофе, если немного устал от капучино и хочется попробовать что-то новое. Вместе с основателем чайной Oh! My Tea Дмитрием Соболевым разбираемся, что же это за напиток и как его пьют.
Маття — это уникальный чай с особенным процессом производства и специфическими свойствами
Условно, весь чай производится из растения Камелия синенсис (Camellia sinensis), которое распространено в Китае и Японии. У него около 47 видов, но чай делают только из двух основных: var. sinensis и var. assamica. Маттю производят в основном из японских культиваров Camellia Sinesis var. Sinensis. Листья измельчают до очень маленьких частичек — по консистенции и фракции их можно сравнить с косметической пудрой. Но если про- сто перемолоть чай, он не станет маття.
Я восторгаюсь подходом японцев доводить все до совершенства — у них это в традиции. Япония была закрыта от остального мира несколько сто- летий, и эта отстраненность создала параллельную вселенную чая. Процесс изготовления маття прошел долгий путь с IX века до наших дней. Он начинается с культивирования — создания подвида с определенными свойствами: морозостойкость, урожайность, вкус. Маття имеет специфическую сладость и терпкость во вкусе благодаря специ- альным веществам — полифенолам, которые образуются в листьях в процес- се фотосинтеза. Перед сбором культивар затемняют на 3-4 недели, чтобы затормозить этот процесс. Затем чай собирают и отправляют на обработку. Как правило, в Китае его обжаривают, в Японии пропаривают — это позволяет сохранить яркий зеленый цвет. Обработанный паром чай отправляется в печь и полностью высушивается, а после попадает на измельчение. На этом этапе отде- ляют и отсеивают стебли и прожилки чайного листа, которые негативно сказываются на качестве маття. Их используют в производстве другого чая — кукитя.
Измельченные части — тентя — купажируют, чтобы сформировать характерный для определенного бренда маття вкус. Как правило, в купаже есть 2-3 вида тентя, которые регламентированы чайным технологом. После купажиро- вания тентя отправляется на хранение. Перед продажей чай проходит послед- ний важный этап – перемалывание. Он традиционно перемалывается на гранитных жерновах, но в последнее время используют более технологичное оборудование. Тентя измельчается до размеров частиц 5-9 микрон. Так изготавливают маття.
Чай, который мы сейчас пьем, сильно отличается то того, что был в IX веке — это совершенно другой продукт более высокого качества. На самом деле, нюансов много, и люди, которые хотят производить маття, должны аккуратно относиться к технологическому процессу, чтобы достичь японского качества. К сожалению, многие его не соблюдают, поэтому на рынке достаточно много дешевых аналогов из Китая или Вьетнама низкого вкусового качества.
ПЯТЫЙ ВКУС
Для маття характерно наличие пятого вкуса — умами, но очень важным показателем качества является его сла- дость. Маття — это сочетание терпкости, сладости и умами. К его приготовлению нужно подходить так же, как и к приго- товлению эспрессо. В зависимости от бренда и сезона меняется соотноше- ние, которое требуется, чтобы сделать вкусный шот.
ЗДОРОВЬЕ
Маття мы едим, буквально. Другой чай мы завариваем и выбрасываем заварку, но в случае с маття мы потребляем чай внутрь. Благодаря этому получаем больше полезных веществ, а это сказывается на самочувствии. Эта тема довольно скользкая и чаще используется как маркетинговый ход, но ученые изучают влияние маття на здоровье уже около 20 лет. Так как его мы потребляем полностью вместе с волокнами, получаем больше полифенолов, аминокислот и волокон, которые содержат минералы. Полифенолы — это сильные антиоксиданты, что-то вроде иммунных тел растения. Они нейтрализуют инородные антитела и вирусы в организме.
Благодаря содержанию L-теанина в религиозных практиках чай применяли как средство, которое стимулирует когнитивные свойства и позволяет лучше фокусироваться на том, что делаешь. В маття это действие выражено более ярко. Проводили даже ряд тестов на вторичную память: группа, которая потребляла маття, показывала лучшие результаты. Поэтому маття может помочь при вождении на дальние расстояния, запоминании важного материала и другой умственной деятельности. L-теанин в перспективе могут использовать для профилактики болезни Альцгеймера и склероза.
Дело в том, как в современном мире интерпретируют эти факты. Когда говорят, что маття полезен и, выпив его, сразу станешь здоров — это не так. Работает накопительный эффект, как с витаминами. Мало что изменится, если один раз выпить маття с молочком и сахаром. С молоком чай вообще плохо взаимодействует из-за полифенолов — все полезные свойства нейтрализуются. Вероятно, если каждый день пить хороший чай, это скажется на твоем здоровье. Но, чтобы это проверить, нужны дорогостоящие и длительные исследования. Таких пока нет, поэтому некорректно убеждать потребителя в полезных свойствах, приводя выборочные факты в качестве аргументов.
МАТТЯ ИЛИ МАТЧА?
Нет правильного названия — кому как удобнее. Исторически есть две разные системы транскрибирования: с япон- ского на английский и с японского на русский. По первой, американской системе Джеймса Хэпберна, звуки «ти си эйч» так же и переданы как «ти си эйч». В России используется система Евгения Дмитриевича Поливанова: в ней звуки более мягкие — «тя». Такой вариант наиболее точен с точки зрения академической подачи, да и со стороны маркетинга звучит приятнее. Хотя в общении с японцами слышится скорее «матча». В русском языке вообще боль- шая путаница с японскими словами: можно видеть названия городов, кото- рые транскрибированы по Поливанову, но в то же время названия некоторых блюд переведены по системе Хэпберна.
КАК ГОТОВИТЬ
Важно сделать однородную суспензию, потому что маття не растворится — это ведь чай, а не порошок. Для этого можно исполь- зовать электрический венчик, японский тясен и даже шейкер. Чтобы пригото- вить напиток на основе маття, нужно сначала сделать шот, как в кофе, а только потом добавлять молоко, иначе чай не распределится равномерно и появится ощущение песка на языке.
ЧТО ТЕБЯ ПРИВЛЕКЛО В МАТТЯ?
В первую очередь, конечно, вкус. В отличие от многих других чаев, мир маття очень разнообразен: от разных брендов из разных регионов маття сильно отличается по вкусу, и поэтому с ним интересно работать. Он хорошо сочетается с молоком и является класс- ным дополнением к разным блюдам. Мы с Катей много экспериментировали с гастрономией — например, делали соус на основе маття. Было очевидно, что маття имеет большой потенциал, особенно для кофеен. Он позволяет разнообразить меню и, не буду скры- вать, является довольно маржинальным продуктом. Это был риск в той или иной степени, но мне казалось, что я сделал правильную ставку. Мы очень опере- дили время: с того момента, как начали заниматься маття, прошло около двух лет, прежде чем он стал популярным в России. Но я уже видел, как это развито в Штатах, поэтому был уверен в результате. Наверное, не прогадал.
МИНУТКА ФАКТОВ
Известно, что в России в конце XIX — начале XX века была идея лечить алкоголизм простым чаем. Похожая история суще- ствовала и в Японии. На заре появления маття монах Эйсай приготовил напиток сегуну Mинамото, который имел при- вычку злоупотреблять спиртным. Маття помогла побороть похмелье, а сегун изменил свое отношение к алкоголю и стал одним из первых покровителей чая в Японии. Вообще, история маття поражает. Несмотря на то, что сейчас для меня многие факты очевидны, восхищаюсь до сих пор.