ПРОБОВАТЬ, АНАЛИЗИРОВАТЬ, КРИТИЧЕСКИ ОЦЕНИВАТЬ — И В КОФЕ, И В ЖИЗНИ

С Ириной Шариповой, победительницей международного чемпионата The Barista League, тренером и сертифицированной судьей, мы познакомились в июле 2020. В разгар пандемии поговорили об ее опыте в индустрии, чемпионатах и будущем кофе.



С ЧЕГО НАЧАЛСЯ ТВОЙ ПУТЬ В КОФЕ?

Когда я училась в Университете культуры и искусств, устроилась работать бариста в кофейню "Идеальная чашка". Это первая сеть в Петербурге, которая существовала с 1998 года. Многое в ней было перенято из Starbucks:корпоративные встречи, тренинги, чемпионаты, четкая отлаженная система, которая научила меня дисциплине. До сих пор вспоминаю то время с огромным теплом — невероятная команда, классные гости: совершенно разные, не такие, как я. Столько общения у меня никогда не было.

Забавно вспоминать, как варила эспрессо и думала не о вкусе, а как бы сердечко красиво нарисовать. Такое время: никакого спешелти еще не было.

Я тогда любила "эспрессо кон-панна" — напиток на смеси робусты со сливочками сверху. Но мой мир перевернулся, когда я начала готовиться к Санкт-Петербургскому чемпионату бариста. Меня попросили нарисовать молоком что-то интересное, чтобы опубликовать фото в журнале. Придумала из одного питчера вылить синюю волну сиропом, а из второго — белого человечка. Это просто взорвало всех! Вася Ладыгин, видимо, заметил потенциал и позвал меня участвовать в чемпионате. Помню, как он принес воронки, а я даже и не знала, что это такое. Для отборочного этапа мы выбрали ужасно кислый кофе, но все тогда прям наслаждались такой новинкой.

ДЛЯ ЧЕГО ПРОВОДЯТСЯ ЧЕМПИОНАТЫ?

Большинство бариста идут показать, что умеют. Но я думаю, стоит участвовать с какой-то идеей. На Российском чемпионате бариста важно продемонстрировать нечто новое, что-то привнести в индустрию. Чемпионаты чем-то похожи на Олимпийские игры, но очень локальные, и не транслируются в народ. В определенных категориях соревнования нужно показать, как хорошо ты разобрался в вопросе и знаешь свое дело.

РАССКАЖИ ОБ ОПЫТЕ УЧАСТИЯ В THE BARISTA LIGUE. ЧТО ЭТО ЗА ЧЕМПИОНАТ?

Это международный дружественный чемпионат, где нет строгих судей. Само мероприятие проходит вечером в формате "кофейной тусы", где тебе наливают пиво. Людьми из разных стран общаются в дружеской атмосфере, но дух соревнования сохраняется, и не стоит терять профессионализма. The Barista League проводят три раза в год в разных странах. Первый раз мы участвовали с Васей Ладыгиным в Финляндии четыре года назад. Приехали на маршрутке, одни среди 12 финских команд, еще и третье место заняли. После на ПИРе я познакомилась с Настей Миколюк из Украины — решили участвовать вместе. Друг друга почти не знали, полетели в Копенгаген и выиграли.

Самым запоминающимся, конечно, стал последний чемпионат в Хорватии, где мы участвовали с Лизой Вагабовой. До этого мы с ней тоже не особо общались: она училась у меня на курсе по brew, а потом позвала в Загреб. Сначала сомневалась (ну, куда мне третий раз участвовать?), но решила попробовать — почему нет? В этом чемпионате был интересный этап, где нужно самим обжарить кофе на семпл-ростере. Получилось не так вкусно, как хотели. А когда попробовали кофе у другого участника, я вообще впала в панику. Мы ни на что не надеялись, и ушли пить пиво. Услышали, как объявляют места: о, мы уже точно в тройке. А потом говорят, что мы заняли первое место и поедем в Корею. Что-то невероятное!

Фото из личного архива

Мы ждали этой поездки полгода. Кроме нас поехали команды-победители из Украины и США. Каждый день был расписан: рано просыпались, участвовали в мастер-классах и сами их проводили, много пробовали корейской еды. Хочу вернуться, но уже в качестве туриста.

КАКИЕ ОТЛИЧИЯ В ОТНОШЕНИИ ЛЮДЕЙ К КОФЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ ТЫ ЗАМЕЧАЛА?

В Корее кофейни буквально на каждом шагу. Они хорошо оборудованы, во многих местах есть ростеры, а меню состоит только из Гейши. Но жарят все вусмерть! Очень темно! Люди там пьют много кофе, любят дрипы и холодные напитки. В Японии и Корее подход к кофе очень скурпулезный. Они все делают красиво, и люди это ценят.

МНОГИМ КАЖЕТСЯ, ЧТО РОССИЯ — ЭТО КАКАЯ-ТО ЭКЗОТИКА.

Экономический минус в России в том, что гости не готовы платить за вкусную чашку. Все еще существует определенная парадигма, что кофе — это просто кофе: попил, взбодрился, пошел. За границей есть осознание, за что ты платишь, и зарплата позволяет постоянно ходить в кофейни. Но российские люди — борцы, в силу своей ментальности. У нас много энтузиастов, кто занимается кофе, и нереальное стремление — все хотят учиться, участвовать в чемпионатах, развивать индустрию. Во многих странах Европы, где есть все условия, в том числе чтобы купить и доставить классный кофе, уже нет такого желания. Хочется больше транслировать миру, что мы можем и мы классные! Я столько наслушалась, на самом деле. Многим кажется, что Россия — это какая-то экзотика. Но мы потихоньку взбираемся наверх, заявляем о себе, хоть это и сложно дается. Хочется, чтобы нас знали не только как чайную страну, ведь в России пьют много кофе и разбираются в нем.

Фото из личного архива. Фотограф Carolyn West

КАК ДУМАЕШЬ, ЧТО ЖДЕТ ИНДУСТРИЮ В БУДУЩЕМ?

Сложно сказать, что будет, в связи с нынешней ситуацией. Пока работают те, кто может, у кого есть честность в приготовлении, идея и здравый смысл. Но отголоски этого периода мы еще увидим в будущем. Жаль, что сейчас перенесены все фестивали. Они очень важный двигатель индустрии, где через людей создаются тренды. Я ужасно скучаю по кофейному "движу". Очень не хватает своих тренингов.

МОЖНО ЛИ РАЗОБРАТЬСЯ В КОФЕ, НЕ ИМЕЯ ОПЫТА?

Любой человек может научиться всему. Все зависит от того, зачем он это делает. Кто-то хочет ознакомиться с продуктом, попрактиковаться с учителем просто для себя — как заваривать кофе, как дегустировать, как правильно оценивать. А есть профессионалы, которым нужно повысить уровень своих навыков, сдать экзамены и получить официальный диплом SCA (Specialty Coffee Association). 

В первую очередь до всех своих учеников я доношу, что нужно мыслить шире. Широко и критично относиться ко всему, что видишь и читаешь. Из любого правила есть исключения — не стоит мыслить прямолинейно. В этом и интерес кофе: это не просто продукт, слишком много за ним стоит.

ПРОБОВАТЬ, АНАЛИЗИРОВАТЬ, КРИТИЧЕСКИ ОЦЕНИВАТЬ — И В КОФЕ, И В ЖИЗНИ.

КАК ОБЪЯСНИТЬ НОВИЧКУ, ЧТО ТАКОЕ СПЕШЕЛТИ КОФЕ?

Это не просто продукт потребления, он больше для удовольствия и обогащения вкусового опыта. За этим кофе стоит большой труд. Так в любой индустрии: есть просто кафе и рестораны высокой кухни, столовое вино и дорогие лоты. Кофе можно просто собирать с помощью машин, сваливать в одну кучу, жарить — именно такие пачки стоят на полках в супермаркете. А есть крафтовая направление, где кофе уделяется больше внимания.

Спешелти кофе — не такой, к которому многие привыкли, поэтому важно давать его пробовать. Нужно использовать свои каналы, те же социальные сети, и рассказать о своей деятельности гостям. Может, человек и не знал о существовании чего-то подобного, стеснялся спросить, а прочитает — придет попробовать. Продвигать насильно ничего не стоит. Думаю, люди сами к этому придут. Сейчас и молодое поколение, и люди постарше готовы к новой информации. Есть, конечно, консерваторы, которые не поймут. Но не всем же, например, нужно ценить высокую кухню.

ЧТО ДЛЯ ТЕБЯ КОФЕ?

Это люди, которые создают атмосферу. Ты можешь общаться с разными людьми, и у вас всегда найдутся общие темы. Мы все плывем в одной лодке. Благодаря кофе в моей жизни происходит очень много событий, и это вдохновляет двигаться дальше. Воронку я сама могу и дома заварить, умею. Но не в этом же дело.

ЛЮДИ, КОТОРЫЕ СОЗДАЮТ АТМОСФЕРУ.