ДЕЛАЙТЕ ВКУСНО ВО ЧТО БЫ ТО НИ СТАЛО. ЭТА СТРАТЕГИЯ РАБОТАЕТ ВСЕГДА. РЫЖИЙ, МОРЕ И ЛОБОТРЯСЫ
С ЧЕГО НАЧАЛСЯ ВАШ БИЗНЕС?
У меня довольно нетривиальный путь. Я решил построить небольшое двухэтажное здание, чтобы сдать его потом в аренду. Но на момент строительства я «прикипел» – понял, что могу сделать не хуже, чем те, кому сдам. Так получилась «Антресоль»: внизу – автомоечный комплекс, а наверху – кафешка с вкусной едой, чтобы людям было комфортно ожидать, пока их машина моется.
Такой формат стал новым для Электростали. Несмотря на то, что «Антресоль» находилась на отшибе, да ещё и в промзоне, люди к нам пошли. В итоге посетителей кафе стало в три-четыре раза больше, чем у автомойки, и наш фокус внимания сместился. Появилась кухня, мы стали больше ориентироваться на атмосфере кофейни и качестве напитков. Начали искать обжарщиков – одного, другого, но каждый раз нам что-то не нравилось – то вкус, то стабильность, то сочетаемость с молоком. Поэтому приняли решение, что будем обжаривать кофе сами.
Сейчас мы сменили концепцию, и «Антресоль» преобразилась: на первом этаже размещено наше микропроизводство — ростерия «Рыжий, море и лоботрясы», где осуществляется обжарка, а на втором — уютная кофейня, «Лоботрясы: кофе и вино».
КАКОЙ СМЫСЛ ВЫ ВЛОЖИЛИ В НАЗВАНИЕ?
Обжарочные производства сложно отличить друг от друга. Как начать диалог с потребителем? Заставить остановиться в огромном потоке информации и обратить его внимание? Так мы решили поиграться с названием. Выбрать то, что связано не с кофе, а с впечатлением от жизни, с отпускным настроением, свободой, теплом и счастьем, которое испытываешь от вкусной чашки кофе.
А лоботрясы – это все мы. Клёвые, идём по миру с большой улыбкой. У нас хорошая команда, мы работаем вместе больше 5 лет и прошли большой путь. Разумеется, мы за вдумчивый и профессиональный подход в работе, но с человеческим лицом.
МЫ ЗА ВДУМЧИВЫЙ И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД ... С ЧЕЛОВЕЧЕСКИМ ЛИЦОМ
КАК ВЫ РЕШИЛИ САМОСТОЯТЕЛЬНО ЗАНЯТЬСЯ ОБЖАРКОЙ КОФЕ?
Я ездил по Европе, где ежегодно проводились какие-то кофейные события. Начал их посещать, знакомиться с людьми, которые и обучили меня обжарке. Я даже помню ту встречу, когда мне сказали, что всё это вполне реально делать самому: пройти обучение, взять в аренду оборудование, купить зелёное зерно, пожарить, упаковать и привезти в свою кофейню. Так я начал жарить сам: получалось то вкусно, то невкусно, то стабильно, то нестабильно. Поначалу я мог испортить много хорошего кофе, чтобы найти самый удачный профиль. Это ценные ошибки, позволяющие лучше понять, чем ты занимаешься и куда стремишься.
ОБЖАРКА — ЭТО БОЛЬШЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ОПЫТ ИЛИ ТОЧНЫЕ РАСЧЕТЫ?
И то, и другое. Точные знания и расчеты лежат в основе нашей работы. Они помогают придерживаться своего стиля и повторять профили обжарки. Эксперименты расширяют твои представления, позволяя лучше понять возможности зерна, страны произрастания или своего оборудования. Обжарка — больше ремесло, чем искусство. Каждый обжарщик выбирает свой стиль и старается применять знания и опыт, чтобы реализовать его.
ОБЖАРКА — БОЛЬШЕ РЕМЕСЛО, ЧЕМ ИСКУССТВО
ВСЕ, ЧТО СЕЙЧАС ПРЕДСТАВЛЕНО В АССОРТИМЕНТЕ — ЭТО ВИДЕНИЕ ВАШЕГО ВКУСА?
Дело даже не во вкусе. Всё, что представлено в нашем ассортименте, — это наше видение отношений, меня и команды. Мы сначала выбираем производителей в странах произрастания, самых ответственных, вдумчивых и современных. Тех, кто может слышать нас и ориентирован на наш рынок. Потом мы вместе выбираем лоты,которые привезем в Россию. Собираем подробную информацию о каждом из них, рассказываем её нашим клиентам. Обычно за такой работой всегда идёт и вкус. Чем меньше мы знаем о кофе, тем он проще в чашке, и наоборот: если за ним стоит конкретный фермер, которому не всё равно, – это всегда положительно отражается во вкусе.
ЧТО ВАМ БЛИЖЕ: ОЩУЩАТЬ СЕБЯ ОБЖАРЩИКОМ ИЛИ БИЗНЕСМЕНОМ?
Мне нравится слово «предприниматель». В нём как-то сочетается и коммерческая составляющая, и исследовательская. Я выбираю направления, от которого буду кайфовать сам, и людей, которые будут кайфовать от моей работы. Если получается – планирую рост и расширение. Без этого никуда. Я ещё ищу своих людей и формирую путь развития. Мне нравится всё, что происходит: это интересно и перспективно.
БЫЛ ЛИ У ВАС МОМЕНТ, КОГДА ХОТЕЛОСЬ ВСЕ БРОСИТЬ?
Всё бросить нет, но к состоянию стресса я привык. Нравится заниматься любимым делом, но никто не обещал, что будет просто. Я же пришёл из корпоративного сектора, где работал менеджером по программному обеспечению в одной из крупнейших компаний в России. Денег я зарабатывал больше, а радости от работы было мало. А сейчас я счастлив.
РАССКАЖИТЕ ПРО КАКОЙ-НИБУДЬ СВОЙ ЗНАКОМЫЙ КОФЕ. ЧЕМ ОН ПРИМЕЧАТЕЛЕН?
Один из таких – Колибри Бленд. Ежегодно мы вместе с нашим ключевым партнёром, Валентиной Моксуновой, привозим его в Россию. Это знаковая смесь, которая ежегодно создаётся из разных компонентов, но с одной идеей и целью. Идея состоит в том, чтобы выбрать вкусный кофе уровня спешелти с оценкой 84-86 баллов из Бразилии, который бы подчёркивал терруар страны — её типичные вкусы и ароматы и что-нибудь особенное, что тоже характерно для Бразилии. Так формируется Колибри Бленд. И каждый год он собирается нами заново. Мы приезжаем в Бразилию, нам ставят на стол лоты либо с одной фермы, либо с нескольких, и мы смешиваем их в тех пропорциях, которые могут обеспечить нам определённые вкус и цену.
ВЫ РАБОТАЕТЕ ТОЛЬКО С АРАБИКОЙ?
У нас в ассортименте есть крутая робуста. Обычно робуста приходит в Россию из Вьетнама – она низкого качества. А мы нашли хорошую в Бразилии. Если относиться к робусте так же, как к арабике – ухаживать за деревьями, вовремя собирать и правильно обрабатывать, ферментировать и сортировать, то это будет вкусно.
ВАМ ВАЖНО, ЧТО ПОКУПАТЕЛЬ РАЗЛИЧАЛ, КАКОЙ КОФЕ ОН ПЬЕТ?
Конечно! Вообще, те, кто пьёт кофе – любой – уже наша целевая аудитория. Вот с ними уже можно вести диалог, когда они будут готовы, ведь привычка пить кофе сформирована. Это как с вином. Раньше любил только полусладкое, а потом перешёл уже на сухое. С хорошим кофе та же история. Сначала не понимаешь, как можно пить эту кислятину, а потом не можешь вернуться к своему привычному кофе из супермаркета.
Чем богаче у тебя вкусовой опыт, тем ты объёмнее можешь ощущать и проще описывать разные вкусы, оценивая положительные или отрицательные характеристики. Допустим, положительную горечь можно назвать коркой апельсина, а можно сказать, что это грейпфрут. А бывает неприятная горечь, как у цитрамона. Или, например, свежая Бразилия в эспрессо оставляет послевкусие арахисовой пасты. Ты долго пытаешься распознать этот вкус, и, поняв, наконец, что это именно арахисовая паста, у тебя мурашки бегут по коже.
А КАКОЙ КОФЕ ПЬЕТЕ ВЫ?
У меня профессиональная деформация. Я пью всё. Важно понимать, каким кофе может быть и чем твой продукт отличается от остальных. Мне интересно пробовать кофе в барах, на вокзалах, в аэропортах. Растворимый или зерновой – неважно. Всё это помогает лучше понять свою работу и своё место на рынке. Дома обычно пью свои свежие обжарки в том способе заваривания, для которого я этот кофе задумал, и кофе от коллег по цеху: важно понимать, как жарят те компании, с которыми мы конкурируем.
НЫНЕШНЯЯ ПОЛИТИЧЕСКА СИТУАЦИЯ ПОВЛИЯЛА НА ВАШУ РАБОТУ?
Грузоперевозки сейчас стали существенно сложнее, рискованнее и дороже. Надеюсь, что это отразится только на росте цен на кофе, а не на самом его наличии. Сейчас к нам идёт контейнер из Бразилии, на выходе поставка из Эфиопии. Посмотрим, как они пройдут.
Мы поднимали цены, когда был сильный рост курса доллара. Сейчас откатились к прежним значениям, вместе с восстановлением курса. Сложно сказать, что будет к концу года. Ситуация меняется слишком стремительно. Будем надеяться, что мы сохраним свои позиции и останемся актуальными для своих клиентов и партнёров.
Несмотря на напряженную ситуацию в мире, ни один наш партнёр от нас не отказался и не стал отменять отношения. Это истинная ценность. Поставщики из Бразилии, Колумбии, Эфиопии, Таиланда, Сальвадора готовы поставлять нам кофе и делать проекты.
Мы не видим спада продаж. Возможно, сейчас мы будем наблюдать, как перетекает спрос от компаний, которые ушли с нашего рынка. Кофе – важная часть жизни многих людей. Будем делать всё, чтобы так было всегда.
ЧТО ДУМАЕТЕ О БУДУЩЕМ РЫНКА КОФЕ В РОССИИ?
Мы очень сильны. Много классных обжарщиков, проектов и идей. Главное, чтобы кофе приезжал в Россию без проблем, а тут мы уж найдем ему достойное применение.
ЧТО МОЖНО СДЕЛАТЬ КОФЕЙНЯМ СЕЙЧАС, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ ИНТЕРЕС ЛЮДЕЙ К ПОКУПКЕ КОФЕ?
Делайте вкусно и стабильно. Устал уже бороться с ребятами, которые на фоне роста цен решили поискать себе кофе подешевле. Считаю, что в кризисные времена снижать качество напитков в кофейне – тупиковый путь, который в лучшем случае не принесет результатов, а в худшем отобьет у гостя всякое желание возвращаться. Делайте вкусно во что бы то ни стало. Эта стратегия всегда работает. Сто раз проверяли.
У ВАС ЕСТЬ КРЕДО ПО ЖИЗНИ, КОТОРОЕ ПОМОГАЕТ ОСТАВАТЬСЯ ТАКИМ ПОЗИТИВНЫМ?
Я люблю мечтать и остаюсь мечтателем. И у меня всегда получается. Нет, правда, просто закрываю глаза и представляю – как хорошо, если бы было это и это. Так я «намечтал» себе на ростерию.
ДЕЛАЙТЕ ВКУСНО ВО ЧТО БЫ ТО НИ СТАЛО. ЭТА СТРАТЕГИЯ РАБОТАЕТ ВСЕГДА.
Материал создан проектом "Бюро Историй" Полное интервью с Денисом доступно в блоге "Бюро Историй"