МЫ ИСПОЛЬЗУЕМ COOKIE
Это позволяет нам анализировать взаимодействие посетителей с сайтом и делать его лучше. Посещая страницы сайта, вы соглашаетесь с Политикой в отношении обработки персональных данных.
Принять все
Настройки
МЫ ИСПОЛЬЗУЕМ COOKIE
Cookie Settings
Cookies necessary for the correct operation of the site are always enabled.
Other cookies are configurable.
Essential cookies
Always On. These cookies are essential so that you can use the website and use its functions. They cannot be turned off. They're set in response to requests made by you, such as setting your privacy preferences, logging in or filling in forms.
Analytics cookies
Disabled
These cookies collect information to help us understand how our Websites are being used or how effective our marketing campaigns are, or to help us customise our Websites for you. See a list of the analytics cookies we use here.
Advertising cookies
Disabled
These cookies provide advertising companies with information about your online activity to help them deliver more relevant online advertising to you or to limit how many times you see an ad. This information may be shared with other advertising companies. See a list of the advertising cookies we use here.
ЗНАНИЯ

МАТТЯ — БОЛЬШЕ ЧЕМ ЧАЙ

Зеленый японский напиток захватил внимание гостей спешелти кофеен. Кто-то полюбил его за необычный вкус, другие уверены в полезных свойствах маття, а третьи рассматривают его как необычную альтернативу кофе, если немного устал от капучино и хочется попробовать что-то новое. Вместе с основателем чайной Oh! My Tea Дмитрием Соболевым разбираемся, что же это за напиток и как его пьют.



Маття — это уникальный чай с особенным процессом производства и специфическими свойствами


Условно, весь чай производится из растения Камелия синенсис (Camellia sinensis), которое распространено в Китае и Японии. У него около 47 видов, но чай делают только из двух основных: var. sinensis и var. assamica. Маттю производят в основном из японских культиваров Camellia Sinesis var. Sinensis. Листья измельчают до очень маленьких частичек — по консистенции и фракции их можно сравнить с косметической пудрой. Но если про- сто перемолоть чай, он не станет маття.

Я восторгаюсь подходом японцев доводить все до совершенства — у них это в традиции. Япония была закрыта от остального мира несколько сто- летий, и эта отстраненность создала параллельную вселенную чая. Процесс изготовления маття прошел долгий путь с IX века до наших дней. Он начинается с культивирования — создания подвида с определенными свойствами: морозостойкость, урожайность, вкус. Маття имеет специфическую сладость и терпкость во вкусе благодаря специ- альным веществам — полифенолам, которые образуются в листьях в процес- се фотосинтеза. Перед сбором культивар затемняют на 3-4 недели, чтобы затормозить этот процесс. Затем чай собирают и отправляют на обработку. Как правило, в Китае его обжаривают, в Японии пропаривают — это позволяет сохранить яркий зеленый цвет. Обработанный паром чай отправляется в печь и полностью высушивается, а после попадает на измельчение. На этом этапе отде- ляют и отсеивают стебли и прожилки чайного листа, которые негативно сказываются на качестве маття. Их используют в производстве другого чая — кукитя.

Измельченные части — тентя — купажируют, чтобы сформировать характерный для определенного бренда маття вкус. Как правило, в купаже есть 2-3 вида тентя, которые регламентированы чайным технологом. После купажиро- вания тентя отправляется на хранение. Перед продажей чай проходит послед- ний важный этап – перемалывание.
Он традиционно перемалывается на гранитных жерновах, но в последнее время используют более технологичное оборудование. Тентя измельчается до размеров частиц 5-9 микрон.
Так изготавливают маття.

Чай, который мы сейчас пьем, сильно отличается то того, что был в IX веке — это совершенно другой продукт более высокого качества. На самом деле, нюансов много, и люди, которые хотят производить маття, должны аккуратно относиться к технологическому процессу, чтобы достичь японского качества. К сожалению, многие его не соблюдают, поэтому на рынке достаточно много дешевых аналогов из Китая или Вьетнама низкого вкусового качества.


ПЯТЫЙ ВКУС


Для маття характерно наличие пятого вкуса — умами, но очень важным показателем качества является его сла- дость. Маття — это сочетание терпкости, сладости и умами. К его приготовлению нужно подходить так же, как и к приго- товлению эспрессо. В зависимости
от бренда и сезона меняется соотноше- ние, которое требуется, чтобы сделать вкусный шот.


ЗДОРОВЬЕ


Маття мы едим, буквально. Другой чай мы завариваем и выбрасываем заварку, но в случае с маття мы потребляем чай внутрь. Благодаря этому получаем больше полезных веществ, а это сказывается на самочувствии. Эта тема довольно скользкая и чаще используется как маркетинговый ход, но ученые изучают влияние маття на здоровье уже около 20 лет. Так как его мы потребляем полностью вместе с волокнами, получаем больше полифенолов, аминокислот и волокон, которые содержат минералы. Полифенолы — это сильные антиоксиданты, что-то вроде иммунных тел растения. Они нейтрализуют инородные антитела и вирусы в организме.

Благодаря содержанию L-теанина в религиозных практиках чай применяли как средство, которое стимулирует когнитивные свойства и позволяет лучше фокусироваться на том, что делаешь. В маття это действие выражено более ярко. Проводили даже ряд тестов на вторичную память: группа, которая потребляла маття, показывала лучшие результаты. Поэтому маття может помочь при вождении на дальние расстояния, запоминании важного материала и другой умственной деятельности. L-теанин в перспективе могут использовать для профилактики болезни Альцгеймера и склероза.

Дело в том, как в современном мире интерпретируют эти факты. Когда говорят, что маття полезен и, выпив его, сразу станешь здоров — это не так. Работает накопительный эффект, как с витаминами. Мало что изменится, если один раз выпить маття с молочком и сахаром. С молоком чай вообще плохо взаимодействует из-за полифенолов — все полезные свойства нейтрализуются. Вероятно, если каждый день пить хороший чай, это скажется на твоем здоровье. Но, чтобы это проверить, нужны дорогостоящие и длительные исследования. Таких пока нет, поэтому некорректно убеждать потребителя в полезных свойствах, приводя выборочные факты в качестве аргументов.




МАТТЯ ИЛИ МАТЧА?


Нет правильного названия — кому как удобнее. Исторически есть две разные системы транскрибирования: с япон- ского на английский и с японского на русский. По первой, американской системе Джеймса Хэпберна, звуки «ти си эйч» так же и переданы как «ти си эйч». В России используется система Евгения Дмитриевича Поливанова: в ней звуки более мягкие — «тя». Такой вариант наиболее точен с точки зрения академической подачи, да и со стороны маркетинга звучит приятнее. Хотя в общении с японцами слышится скорее «матча». В русском языке вообще боль- шая путаница с японскими словами: можно видеть названия городов, кото- рые транскрибированы по Поливанову, но в то же время названия некоторых блюд переведены по системе Хэпберна.


КАК ГОТОВИТЬ


Важно сделать однородную суспензию, потому что маття не растворится — это ведь чай, а не порошок. Для этого можно исполь- зовать электрический венчик, японский тясен и даже шейкер. Чтобы пригото- вить напиток на основе маття, нужно сначала сделать шот, как в кофе, а только потом добавлять молоко, иначе чай не распределится равномерно и появится ощущение песка на языке.


ЧТО ТЕБЯ ПРИВЛЕКЛО В МАТТЯ?


В первую очередь, конечно, вкус. В отличие от многих других чаев, мир маття очень разнообразен: от разных брендов из разных регионов маття сильно отличается по вкусу, и поэтому с ним интересно работать. Он хорошо сочетается с молоком и является класс- ным дополнением к разным блюдам. Мы с Катей много экспериментировали с гастрономией — например, делали соус на основе маття. Было очевидно, что маття имеет большой потенциал, особенно для кофеен. Он позволяет разнообразить меню и, не буду скры- вать, является довольно маржинальным продуктом. Это был риск в той или иной степени, но мне казалось, что я сделал правильную ставку. Мы очень опере- дили время: с того момента, как начали заниматься маття, прошло около двух лет, прежде чем он стал популярным
в России. Но я уже видел, как это развито в Штатах, поэтому был уверен в результате. Наверное, не прогадал.


МИНУТКА ФАКТОВ


Известно, что в России в конце XIX — начале XX века была идея лечить алкоголизм простым чаем. Похожая история суще- ствовала и в Японии. На заре появления маття монах Эйсай приготовил напиток сегуну Mинамото, который имел при- вычку злоупотреблять спиртным. Маття помогла побороть похмелье, а сегун изменил свое отношение к алкоголю
и стал одним из первых покровителей чая в Японии. Вообще, история маття поражает. Несмотря на то, что сейчас для меня многие факты очевидны, восхищаюсь до сих пор.
Чай