Проект «Больше кофе» много лет прививает интерес к миру кофе жителям и гостям Северной столицы. Его основатели Николай Готко и Николай Яланский рассказали нам о совмещении форматов кофейни и обжарочного производства, просветительской миссии и популяризации черного кофе.
КОФЕЙНЯ СО СВОЕЙ ОБЖАРКОЙ
Николай Яланский: Мы открыли первую кофейню в 2012 году — «Больше кофе» в Александровском парке. В то время в Петербурге не было возможности обжаривать кофе в небольших объемах, которые нам были нужны, поэтому решили купить свой ростер. Сначала обжаривали для себя, а после начали получать запросы от ресторанов и кафе: им нравился наш подход к выбору кофе и обжарке. Стало понятно, что нужно делать свое производство и развиваться в этом направлении.Хотя до определенного момента бренда обжарочной компании как такового не было: нас находили через социальные сети или через знакомых, а некоторые даже удивлялись, когда узнавали, что мы продаем кофе другим заведениям.
Изначально мы планировали, что весь кофе, который мы предлагаем гостям в кофейнях, будет выбран и обжарен нами лично — так мы можем полностью реализовать наш подход к продукту. Своя обжарка позволяет контролировать процесс и оставаться независимыми от сторонних компаний, на работу которых сложно повлиять. Но даже при наличии розничного интернет-магазина ты не имеешь возможности донести свою философию широкому спектру конечных потребителей, потому что преимущественно работаешь с другими бизнесами. И, на наш взгляд, кофейня как нельзя лучше позволяет транслировать собственный взгляд на кофе. Это помогает знакомить гостей с новыми тенденциями, сортами и изменениями.
Николай Готко: Почему некоторые разочаровываются в попытке открыть кофейню и остаются только в обжарке? Думаю, дело в нехватке опыта и неправильных ожиданиях. Ресторанный бизнес сложный. Мы неоднократно сталкивались с людьми, которым кажется, что открыть кофейню легко и весело: немного вложил, быстро отбился, получил огромную прибыль. Но все далеко не так просто. У нас был большой опыт в обоих направлениях: Коля раньше работал на производстве в «Северо-Западной Кофейной Компании», а я, наоборот, пришел из сети кофеен «Идеальная чашка». Поэтому, мне кажется, было меньше страхов и ошибок. Нас мотивировало огромное желание сделать так, как, по нашему мнению, должно быть.
ДЕЛИТЬСЯ — НАША ЕЖЕДНЕВНАЯ РАБОТА
Николай Яланский: Компании уже девять лет, но у нас до сих пор не прописаны философия, миссия и цели, нет плакатов и высоких фраз. Возможно, это наше упущение, а, может быть, и нет. Есть внутреннее представление, которое мы передаем ребятам, а они поддерживают этот подход в работе с гостями.
В первую очередь, мы знакомим людей с кофе и рассказываем, каким он бывает: разным, интересным, изменяющимся, простым и сложным, дорогим и не очень. Я в этом мире уже двадцать один год, и мне до сих пор не надоело. Не люблю говорить, что мы несем некую культуру потребления спешелти, это немного размыто. Повторюсь, мы делимся с гостями нашим взглядом на кофе, нашей увлеченностью и радостью от взаимодействия с ним.
Николай Готко: Наверное, в этом и есть главная цель — делиться. И делать это легко, чтобы любой мог погрузиться в кофе и разобраться в нем, не боясь сложностей и снобизма. Это наша ежедневная работа.
Николай Яланский: Думаю, важно создавать такие условия для гостей, чтобы было комфортно и интересно приходить и получать информацию через неформальное общение. Мы открыты и никогда не скрывали наших знаний, но не настолько педагогичны и академичны, чтобы транслировать их через семинары и лекции. Мы рассказываем о кофе с помощью контакта гостя со вкусом через продукты, которые ему предлагаем.
ЛЕГКО ЧТО-ТО ПРОДВИГАТЬ, ЕСЛИ ТЫ УБЕЖДЕН В СВОЕЙ ИДЕЕ И У ТЕБЯ ЕСТЬ ТЕРПЕНИЕ, ЧТОБЫ ЕЕ РЕАЛИЗОВАТЬ.
Еще одно направление — некая социальная миссия. Она выражается в цене на эспрессо: сейчас в наших кофейнях его можно попробовать за 65 рублей. Мы хотели приучить гостей пить эспрессо в чистом виде, не разбавляя водой, чтобы они могли насладиться самим напитком, какой он есть, и постарались его понять. У нас нет цели просто предложить самую низкую цену. Эспрессо — это такой общественно полезный проект: важно, чтобы любой человек мог позволить себе выпить классный кофе.
Второй задачей еще в самом начале нашей деятельности мы видели переход гостей с американо на фильтр. Сегодня открытие новой кофейни сложно представить без фильтр-кофемолки и фильтр-кофеварки, а в 2012 году никто такой формат не понимал. Название «фильтр» ассоциировалось с сигаретами, пеплом, чем-то горьким. Мы придумали назвать его «кахве» — понравилось всем и прочно вошло в обиход.
Николай Готко: Наши прогнозы по поводу фильтр-кофе девять лет назад оказались абсолютно справедливыми. Мы и тогда очень его любили, и сейчас пьем больше всего: это классный напиток, в котором можно почувствовать все оттенки вкуса. За эти годы была проделана огромная работа: гости сначала не понимали и даже не хотели пробовать, выбирали американо, который при этом стоил дороже. Но мы верили. Легко что-то продвигать, когда ты убежден в своей идее и у тебя есть терпение, чтобы ее реализовать. Мы ничего не навязывали, это была плавная переходная история. Через пару лет заметили, что гости говорят о дескрипторах, делятся своим мнением, выделяют конкретные вкусовые предпочтения.
ЛОМАТЬ СТЕРЕОТИПЫ
Николай Готко: Я думаю, продвигать хороший кофе в регионах даже проще: там все новое и интересное развивается быстрее. Но все зависит от кофеен. Если продукт будет некачественным, невкусным и не будет предлагаться гостям, то, конечно, и развития не будет.
Николай Яланский: Владельцы кофеен не должны бояться нести просветительскую миссию. Я уверен, что все современные заведения (не важно, кофейня это, кафе или ресторан высокой кухни) выполняют образовательные функции в большем смысле, чем преследуют меркантильные цели с точки зрения заработка. Шеф-повара, например, создавая уникальные блюда, делятся своим подходом к сочетанию вкусов. Конечно, есть заведения, которые просто кормят гостей: чтобы наесться, ты скорее пойдешь в столовую за пюре с котлетой. Ресторан выбирают, чтобы попробовать что-то необычное, созданное профессионалами. И пока большинство людей не знакомы с этим миром интересного, еще долго мы будем просвещать и образовывать.
За пределами крупных городов это как раз делают маленькие кофейни. Нужно быть убежденным и стойким человеком, чтобы не поддаваться на различные «фи» гостей, а продвигать то, что сейчас актуально и современно. Только так можно поменять стереотипы. На самом деле, мы слышали много неприятных вещей относительно нашего подхода, но были убеждены в его правильности и своих взглядах — это сработало.
ВСЕ ЗАКРУТИЛОСЬ ВОКРУГ УТОЧЕК
Николай Яланский: Когда мы пришли к позиционированию производства как отдельного бренда, начали придумывать логотип. Первые наброски были очень банальные и туповатые, а потом возникла идея сделать какого-то определенного персонажа. В «Больше кофе» в Александровском парке есть фонтанчик. Еще в 2012 году в нем поселились утка с селезнем, тусили с нами все лето и вернулись на следующий год. Все закрутилось вокруг уточек: мы стали привозить их из поездок и использовать в оформлении кофейни, многих подарили гости. Поэтому и на пачках теперь тоже утки.
СЕКРЕТ УСПЕХА
Николай Готко: Бизнес — это как удачный брак: ты выбираешь человека, с которым проживешь всю жизнь. Кроме шуток, важно распределение: мы соблюдаем принципы разделения обязанностей и умеем договариваться. Конечно, бывают моменты, когда мы о чем-то спорим, но умеем слушать друг друга. Мы довольно разные люди со своим восприятием вещей. И мне кажется, это помогает в решении многих вопросов, потому что мы смотрим на одну проблему с нескольких сторон. Скажу за себя, иногда я начинаю слишком фантазировать и не отдавать себе отчет в некоторых вещах. Коля меня не останавливает, и я за это благодарен. Девять лет уже вместе.
БИЗНЕС — ЭТО КАК УДАЧНЫЙ БРАК
Николай Яланский: Получается далеко не все. Виден результат работы только удачных вещей. Во-первых, не нужно опускать руки, когда что-то не получается. Воспринимайте это как опыт, который можно применить в будущем. В начале сложно предугадать, куда идти не надо, но со временем опыт подсказывает, где ждет обрыв через пару шагов, даже если направление кажется очень заманчивым. Опыт дает возможность рисковать. Всегда может что-то пойти не так, не бывает идеальных процессов. Но, если хочешь что-то сделать, нужно двигаться к этому и не сидеть на месте.
Есть вещи, которые классно работают, когда ты молодой, и они же могут мешать, когда ты более зрелый и опытный. Человек без опыта нигде не обжигался: это дает возможность не испугаться и сделать. Нравится помещение — открываем кофейню! По ходу разберемся! У кого-то получится, у кого-то — нет. Но сейчас такое время, когда «на коленке» заведение не откроешь. Совокупность факторов, которая привлекает гостя в заведение, становится больше и сложнее. А когда ты с опытом, подумаешь, надо ли оно тебе вообще. Начинается долгий мыслительный процесс: есть ли время, позволят ли финансы, какие подводные камни, концепция, поставщики, конкуренты. Такой подход более стратегический с точки зрения реализации, и вероятность запуска успешного проекта намного выше. Изначально понимаешь, стоят ли потраченные силы и время итогового результата.
НАДО ПРОБОВАТЬ, ДАЖЕ ЕСЛИ СТРАШНО. БОЯТЬСЯ И ИДТИ. А КО СВОИМ ОШИБКАМ И ПРОВАЛАМ НУЖНО ОТНОСИТЬСЯ ВЗВЕШЕННО И ДЕЛАТЬ ПРАВИЛЬНЫЕ ВЫВОДЫ.
