НАЧИНАЛ С КОФЕ
Сначала я был бариста в Туле, а потом загорелся идеей обжарки и открыл свое производство. Мы поставляли кофе и чай в заведения общепита. Тогда я впервые столкнулся с чаем, но как-то его не полюбил. После основал сеть кофеен "Кофе Культ", но три года назад покинул проект. Сейчас просто открыть кофейню мне уже неинтересно — это не так сложно. Хотелось сделать что-то большее.
ДАТЬ РУССКИМ ЛЮДЯМ СВОЮ УНИКАЛЬНОСТЬ.
До революции в Москве было до 400 чайных. Это были заведения абсолютно разного уровня, в которых люди встречались и общались. В них, возможно, революция и родилась. Я понял, что в России в целом не было кофеен. Питера это не касается: там люди в основном пили кофе, а на весь город был только один чайный магазин. Я всегда любил антиквариат и русские традиции. В итоге это вылилось в желание возродить русские чайные и стало идеей жизни: дать русским людям свою уникальность. Сейчас вопрос нашей идентичности, кто мы вообще есть — русские в глобальном смысле — стоит перед нами как никогда.
Я считаю, что чай в подстаканнике, налитый из самовара, — это аналог итальянского эспрессо. Такой ежедневный ритуал: заходишь, со всеми потрещал, выпил чаю.
НИКАКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ИЛИ БОРЩ НЕ МОГУТ СТАТЬ СИМВОЛОМ, КОТОРЫЙ ОБЪЕДИНИТ ВСЕХ РУССКИХ ЛЮДЕЙ ПО ВСЕМУ МИРУ. А ЧАЙ В ПОДСТАКАННИКЕ МОЖЕТ.
ПЕРВАЯ РУССКАЯ ЧАЙНАЯ
"Нитка" — первая русская чайная в Москве. Мы локальный проект «на районе», который влияет глобально на чайный рынок. «Нитка» создана для местных и для всех, кому интересно русское чаепитие.
Наша глобальная задача — заразить людей идеей и верой в то, что они способны создать свой уникальный чайный опыт. И это возникло не на пустом месте, ведь у нас есть, на что опереться. Это было всегда очень важным и нужным, и сейчас просто надо откопать, сдуть пыль и привести в приличное состояние.
О НАЗВАНИИ
Так назывался караван, который шел с чаем из Китая в Москву. Нитка — это связь между людьми, между прошлым и будущим. Дерево растет в две стороны. Есть корни — история: мы изучаем, каким был чай, зачем люди его употребляли и как. Но важно понимать, что еще есть ветви, которые должны быть всегда актуальными. Если русское чаепитие не будет модным, то зачем оно нужно?
О РАЗВИТИИ ЧАЙНОЙ КУЛЬТУРЫ
В США, Австралии, Корее, Японии, Тайване очень хороший чай. Мы их просто догоняем. Есть разновидности чая, которые выдерживают морозы до 25 градусов, поэтому чай можно производить практически везде. Его начали выращивать даже в Германии, Испании, Франции и Великобритании. Чайное производство очень развито в США. Сейчас появляются интересные производители. У нас в Краснодарском крае находится самая северная плантация мира. Естественно, азиатские страны — лидеры в индустрии. Китай не обогнать, но это и не нужно. Нужно просто оживить индустрию и дать что-то интересное людям.
НЕ БЫВАЕТ ВСЕ ПЛОХО. ПРОСТО ЕСТЬ НЕКОТОРЫЕ ПРОБЛЕМЫ, КОТОРЫЕ НУЖНО РЕШИТЬ.
Мы сейчас находимся примерно на уровне Великобритании и Франции: там такие же ужасные бренды, хотя это страны, пьющие чай. Рынок чая в целом в плохом состоянии. Ситуация примерно такая же, как была с кофе в 70-х годах до появления SCA (Speciality Coffee Association). Долгие игры крупных чайных компаний закончились тем, что качество продукта ухудшилось, а все бренды стали абсолютно одинаковыми. Они просто стоят на полках по разной цене, при том очень низкой. В масс-маркете вообще нет хорошего чая. Но не бывает все плохо — просто есть некоторые проблемы, которые нужно решить. Как только возникнут хорошие чайные концепции, люди начнут ими пользоваться. Появляются энтузиасты, и, я думаю, мы увидим много интересных проектов. В России есть спрос со стороны людей. Сейчас наблюдается глобальный тренд на оздоровление, а чай — более безопасный продукт, чем кофе.
Также это большая бизнес-борьба. Когда вы приглашаете кого-то на переговоры в Starbucks, в голове уже складывается определенный набор образов: спешащие бизнесмены, фальшивые улыбки, давящие беседы — все связано с конкретным местом и конкретной культурой потребления кофе. То же самое касается русских чайных. Русское купечество несет определенный набор символов: эмпатия, слово, которое намного важнее, чем все остальное, некоторое свойничество. Я верю, что «русский Старбакс» станет популярным по всему миру. И думаю, что чайные вообще должны быть везде: и в университетах, и в торговых центрах, и на "стрите". Это очень важная часть города, социально приемлемая и безопасная.
РУССКАЯ ЧАЙНАЯ ТРАДИЦИЯ
Русский чай — это всегда сладкий стол: пастила, пряники, сушки, конфеты. Огромное меню, созданное специально под чаепитие. У нас есть уникальные аксессуары — например, самовары, подстаканники, фарфор. В "Нитке" мы сделали белые столешницы, потому что раньше стол накрывали белой скатертью — это являлось символом чистоты помыслов всех людей, кто собрался за ним.
Изначально в России было только два национальных напитка — квас и сбитень. Сбитень — это сладкий напиток, созданный из всего, что смогли собрать на определенной территории: мёд, травы, ягоды, специи. Все это просто заливали горячей водой. Он являлся отражением терруара, конкретной земли. Сейчас многие начали пить травяные чаи, и, думаю, русский сбитень может стать глобально востребованным продуктом.
КОФЕ ЛУЧШЕ ПИТЬ БЕЗ САХАРА. А ЧАЙ?
А почему кофе лучше пить без сахара? Кто-то так сказал, и все поверили. Почему нельзя попробовать с сахаром?
Естественно, если мы говорим о профессиональном уровне каптестеров, то они пробуют без сахара, чтобы оценить качество продукта. Но большая часть рынка — это сладкие напитки, в том числе и молочные. Если бы в молоке не было естественного сахара, капучино бы никто не пил. Мы стараемся подбирать чай, сладкий изначально, чтобы было максимально комфортно его заваривать.
ВЫБОР ЧАЯ
Уже знакомые производители присылают на пробу свои образцы, мы выбираем понравившиеся. В Грузии у нас есть свой tea-hunter. Наша финальная проверка чая, перед тем как он попадает в ассортимент, очень проста: закидываем 2 грамма, заливаем обычной горячей водой из кувшина и, если он получается вкусным, оставляем. Я не люблю чаи, которые тяжело экстрагировать. Хорошо, что их не так много. Вообще, чай в использовании намного проще, чем кофе. Это «безопасный» подарок: ты можешь подарить чай маме и быть уверенным, что она сможет его заварить. А вот если подаришь ей какую-нибудь анаэробную арабику — скорее всего, не поймет.
Чайный рынок огромный, и процесс покупки чая устроен по-разному. Его цена позволяет возить чай буквально в чемодане. Такое невозможно в кофе: ты не можешь привезти 5 килограмм и сделать из этого бизнес. Чай производится на месте сбора, обрабатывается, упаковывается и отправляется потребителю, чаще через посредников.
КОНКУРЕНЦИЯ ЧАЯ И КОФЕ
Кофе — это чай, сваренный из жареных кофейных зерен. Я вообще не вижу смысла в разделении. Это просто напитки. Мы позиционируем себя как эксперты чая, но это не значит, что у нас какой-то некачественный кофе. Но есть большая проблема, что в кофейнях людям не могут предложить качественный чай. Появляется очень много хороших кофейных проектов, но в них огромное количество снобства относительно чая.
ЛЮДИ ХОТЯТ КАЧЕСТВО В КАЖДОЙ ПОЗИЦИИ МЕНЮ.
Отношение к чаю сейчас примерно такое же, как было когда-то и с кофе. Раньше рестораторы говорили, что им плевать на кофе, потому что они готовят еду. Я приходил со свежеобжаренным зерном, а на меня смотрели как на идиота, ведь итальянский кофе — лучшее, что может быть. Сейчас я слышу, что китайский чай — самый лучший. Это такой стандартный набор паттернов. Некоторые владельцы кофеен думают, что им не нужен чай, потому что они варят кофе. При этом у первых — полностью фаршированная кухня, у вторых — собственная обжарка и сетапы по полтора-два миллиона. И те, и другие ошибаются относительно потребителей, мир которых уже значительно шире. Люди хотят качество в каждой позиции меню. Пусть это будут всего два вида чая, но они будут прекрасными.
КАК ЗАИНТЕРЕСОВАТЬ ЛЮДЕЙ, ПЬЮЩИХ ЧАЙ ИЗ ПАКЕТИКА?
Дать его попробовать и рассказать. Вы точно так же не сможете просто дать попробовать спешелти кофе, не объяснив. Мы продаём смысл. Смысл чая для меня — прослеживаемость (важно понимать, откуда он взялся) и его качество. И у нас есть своя собственная история, которая стоит дороже, чем сам чай.
МЫ ПРОДАЕМ СМЫСЛ.
Пробуйте больше. Не завершайте свой путь, даже если думаете, что все отлично — найдите что-то новое. И поменьше снобства. Это высшая точка эволюции профессионала, когда ты переходишь от TDS воды, температуры и профиля заваривания к простому "закидыванию" в чашку и получаешь удовольствие.
