От XIX века до наших дней: о том, как менялись чайные пакетики, рассказывает чемпион России (TMCR 2018) и призер мирового чемпионата по приготовлению чая (TMCI 2018), сертифицированный судья TMC Russia Полина Сагара.
РОССИЯ ЧАЙНАЯ
О том, что чай можно положить в ткань, завязать кулёчком, обернуть тесьмой и погрузить в самовар, русские люди знали ещё в XIX веке. Такой вариант приготовления чая на большую компанию был самым удобным, когда не хватало объёма заварочного чайника. Мешочек из ткани удерживал чаинки и в то же время позволял им как следует экстрагироваться. Запись об этом способе заваривания можно найти в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» 1861 года, рецепт № 3495. Книга была практически настольной у каждой хозяйки. Делаем вывод: такой рецепт известен всем любителям чая в России давно.
Однако чай, упакованный в мешочек, никто не продавал. Он был рассыпным, цельнолистовым — от одного до четырех сантиметров в длину. В Россию чай шёл через приграничный город Кяхта и получил имя «кяхтинский». Сухопутный способ транспортировки из Китая был хоть и долгим, но позволял довезти его в хорошем состоянии. В Европе
и Америке кяхтинский (или русский) чай ценился очень высоко.
АМЕРИКАНСКИЕ РЕСТОРАТОРЫ
В 1904 году Томас Салливан, продавец из Нью-Йорка, отправил рестораторам чай в маленьких шелковых мешочках. По одной версии, это были образцы, элегантно упакованные для транспортировки, но не предназначавшиеся для заваривания вместе с упаковкой. По другой — Салливан предполагал, что чай заварят прям в мешочках. В любом случае, рестораторы оценили удобство приготовления чая таким способом — не нужно ничего отмерять ложкой и чаинки легко извлекаются из чайника — и начали заказывать
у Салливана чай именно в мешочках.
Почти сразу шёлк заменили на марлю, потому что дешевле, и дело пошло! Спрос среди рестораторов был невероятный. Мешочки делали разных размеров: большие для заваривания в чайнике, маленькие — для чашки. После и магазины стали продавать чай в индивидуальной упаковке, а потребители тоже оценили удобство — пить чай дома стало гораздо проще. Теперь пакетик можно вытащить из настоя, когда плотность вкуса становится подходящей, и лист не перезаваривается.
В начале XX века в Америку привозили чай из Европы, а туда, в свою очередь, он попадал из Китая, Индии и с острова Цейлон по морю. Из Китая везли зелёный, чёрный и улуны. В Индии британцы активно производили чёрный чай. На острове Цейлон чайная индустрия только начала развиваться: американцы, британцы и другие предприимчивые граждане делали чёрный чай. По-прежнему ценился цельный лист и золотистые чайные почки.
ДАВИТЬ, РВАТЬ, СКРУЧИВАТЬ
Любовь к чаю не раз оказывалась причиной технического прогресса: одни только быстроходные клиперы чего стоят! Так и машины для фасовки чая по пакетикам довольно быстро появились в начале XX века. Марлевые мешочки сменились бумажными
из манильской конопли, а после — на фильтровальную бумагу.
Но не всегда плоды прогресса мы можем однозначно оценить позитивно. Спрос на чай стал таким высоким, что в 1930 году появилась новая технология изготовления чая — СТС или гранулированный чай (от английского Crush, Tear and Curl — «Давить, рвать, скручивать»). Это важная веха в истории чая — целостность листа (а значит, и его богатый аромат) перестала быть ценностью. В приоритете объём производства, низкая стоимость и кофеиновый всплеск производительности труда.
Эту технологию изобрёл британец Вильям Маккетчер. СТС — полностью автоматизированное производство чая, без использования ручного труда. Это, конечно, удешевляет производство, даёт стабильный результат, но низкое качество продукта. При такой технологии чайный лист собирают машины: они состригают всё подряд, а не только молодые и красивые листочки и почки. Всю собранную зелёную массу перетирают до состояния однородной каши и формируют гранулы, при этом выделяется много сока и окисление происходит интенсивно. А после — финальная сушка и сортировка готовых гранул по размеру.
Сейчас по этой технологии производят чай в основном в Индии и странах Африки. Гранулы завариваются очень быстро и дают настой яркого красно-коричневого цвета. Как правило,
терпкость у такого чая интенсивная, и в напитке много кофеина. Поэтому такие чаи идеально сочетаются с молоком и сахаром в качестве сопровождения к «нехитрой» еде. Никакой самостоятельной гастрономической ценности такой чай не несёт: если мы нарушаем целостность листа, аромата остаётся мало. Однако именно гранулированный чай стали активно использовать для производства пакетиков.
К 1950 году уже появились машины, которые фасовали до 160 пакетиков в минуту. Компания Teekanne запатентовала двухкамерный чайный пакетик, который закрывался металлическими скобами — по сей день это самая распространенная форма.
DUST и FANNING
С тех пор, как целостность листа перестала быть нерушимой ценностью и для производителей, и для потребителей, стали распространяться классификации чая Dust (пыль) и Fannings (высевка, мелкие обломки чайных листьев). Они существовали и ранее, но скорее как отходы производства, самое низкокачественное сырьё. При заваривании они делают настой мутным, а сами по себе не имеют аромата, только придают цвет. Благодаря появлению бумажного пакетика использование пыли и высевки стало возможным — бумага фильтрует мелкие частицы и настой остаётся прозрачным. К тому же экстракция происходит мгновенно, не нужно место для разворачивания листа, а стоимость низкая — всё это сделало пыль и высевку самым востребованным сырьём для производства чайных пакетиков.
Вторая половина XX века — бум массового недорогого чая в пакетиках. Цельный лист стали специально резать и ломать до состояния мелкой крошки, потому что потребителя это устраивает. Даже в Великобритании, где, как нам кажется, сохранилась высокая чайная культура и фамильные сервизы стоят целое состояние, 95% (а может, и все 99%) чаепитий проходят с чайным пакетиком. Только его кладут в чайник. Недостаток аромата компенсируют ароматизаторами и вкусовыми добавками. Изредка — натуральными травами, корочками цитрусовых, ягодами.
ПЛОХОЕ И ХОРОШЕЕ: НАШИ ДНИ
Не так давно появился новый продукт в масс-маркете — чайные пакетики категории премиум. Пластиковые чайные пакетики сделаны из мелкоячеистой пищевой нейлоновой сетки —чаще всего беленькие и прозрачные пирамидки. Они напоминают шёлк, сквозь который видно сырьё, а значит, внутри не пыль, а кусочки листа, цветочки и ягоды. И ароматизаторы, конечно. Кроме того, нейлоновые пакетики более прочные и не раскисают в воде.
Однако Американское химическое сообщество обеспокоилось вопросом взаимодействия кипятка и пластика. В опубликованном научном исследовании нейлоновых чайных пакетиков отмечено, что в настой попадают микрочастицы пластика, но пока этот продукт не запрещен.
Из однозначно позитивных изменений выделю следующие:
Растет спрос на качественный чай, появляются чайные компании, фасующие в бумажные пакетики цельнолистовые высокосортные чаи. Можно встретить и белые чаи, и зелёные, и улуны, и пуэры. Уверена, что в этом направлении будут развиваться и крупные чайные корпорации — лидеры массмаркета.
Появляются удобные аксессуары для заваривания чая: те же бумажные пакеты можно купить отдельно и самостоятельно наполнять чаем на свой вкус или использовать многоразовое сито-попловок.
В России создали и запатентовали бумажный пакетик с системой отжима (Cupps): крышечка помогает отжать заваренный чай, не касаясь его пальцами и не оставляя луж на столе. В него тоже можно засыпать любой сорт чая и наслаждаться напитком с ярким ароматом и богатым вкусом, не используя сложную посуду для заваривания.
Главное — у нас есть возможность купить чай с любой чайной плантации мира, на самый взыскательный вкус: и тонкие едва уловимые белые чаи, и улуны с бушующими ароматами цветов, и хлебно-ягодные уютные красные (чёрные), и пуэры с нотами дерева и орехов. И при этом не нужно быть владельцем поместья на 1000 душ: стоимость чашки получится до 20-50 рублей, а внутри — чаи от высшего сорта до specialty.
Растет спрос на качественные продукты, происходит замедление образа жизни. Органика, ЗОЖ и Slow life — всё это очень созвучно чайной культуре. И чаепитие не обязательно должно превращаться в сложную церемонию или ограничиваться невзрачным чаем
в пакетике — есть много способов легко и вкусно попить чай. Каждый найдет свой.
