ПИЛ И КАЙФОВАЛ В ЕКАТЕРИНБУРГЕ
Когда я начал работать в кофе, мне не понравилось. Я ничего не понимал и не умел рисовать молоком, а в основном делал сендвичи и капучинки. Если плохо рисовал, посыпал корицей. Кофе мне совсем не нравился. Но однажды коллега предложил сходить в кофейню Tesla Coffee. В ней была кофемашина La Marzocco (напомню, это было шесть лет назад), всякие инструменты для заваривания, и ребята в рубашках спрашивали, как заварить Кению: в аэропрессе или в воронке. Мой мир в этот момент разрушился. Как будто они в реальных гонках участвуют, а я с машинкой на радиоуправлении играю. Понял, что абсолютно не серьезно занимаюсь своей работой. Не говорил им, что работаю в кофе, а прикинулся просто гостем. Постоянно начитывал разной информации перед походом в Tesla, чтобы не показаться глупым. И все равно каждый раз бариста были на уровень выше меня. Тогда я, конечно, гораздо меньше разбирался в кофе, чем сейчас. Просто пил и кайфовал.
Я уволился из кофейни, потому что мое неумение рисовать молоком стало критичным. Стал искать работу по образованию: менеджер или повар — учился для мамы, чтобы она не ворчала. Но мой гость Дима рассказал, что в Екатеринбурге открывается новая кофейня. Нашел телефон бариста, который варил мне кофе в Tesla, позвонил ему, и меня позвали на собеседование. Я перечитал всю информацию о спешелти кофе, которая тогда была. А тогда её было очень мало. Старался произвести приятное впечатление, но меня просто разнесли в пух и прах. Я понял, что моих знаний очень мало. Потом попросили сделать капучино — руки ходили ходуном, я не мог его влить. Ребята еще были такие серьезные. Я был уверен, что не подойду. Не знаю, как, но через две недели меня позвали на смену. Это была кофейня Papa Carlo. Ребята дали мне ориентир и ценности: нужно уважать гостя и продукт.
ТЫ МОЖЕШЬ СОВЕРШЕНСТВОВАТЬ КАЖДЫЙ СВОЙ ШАГ.
Наверное, главным толчком в развитии для меня стал фильм, не связанный с кофе — "Мечты Дзиро о суши". Пересматриваю его по сей день. Сушист Дзиро, ему уже под 90 лет, имеет свой суши бар: 12 посадочный мест, рис, рыба и 3 звезды Мишлена. Как думаете, сколько нужно поработать у него, чтобы начать готовить суши гостям? 10 лет! Посмотрел это, и моя вселенная перевернулась. Каждый раз, когда я готовлю кофе, могу улучшать свои навыки. Каждый раз, когда я взбиваю молоко, могу взбить ещё лучше, чем в прошлый раз. Ты можешь совершенствовать каждый свой шаг. Ты получаешь качество в приготовлении не оттого, что делаешь быстрее, а потому, что каждый раз ты делаешь лучше, чем в прошлый. Я понял, что если у Дзиро получается, то и у других людей может получиться. Так все и началось. Потом появлялись цели: сначала маленькие, потом больше, и каждая новая становилась более реальной.
ПЕРВЫЕ ШАГИ В ПЕТЕРБУРГЕ
Питер меня плохо принял, поначалу было очень сложно. Здесь много смешных историй случилось. У тебя свои устои и правила, а потом приходишь в кофейню, а там люди не в рубашках. Но люди не обязаны работать в рубашках, чтобы варить вкусный кофе. А тогда мне казалось по-другому. Я решил пойти в «Даблби», много слышал о них. Сначала все было хорошо на стажировке, но в последний день меня поставили мыть посуду и в итоге не взяли на работу без объяснения причины. Итог такой: «В чужой монастырь со своим уставом не ходят».
ЛЮДИ НЕ ОБЯЗАНЫ РАБОТАТЬ В РУБАШКАХ, ЧТОБЫ ВАРИТЬ ВКУСНЫЙ КОФЕ
После я работал полтора года в кофейне-баре "Пиф-Паф", вливался в индустрию. Но бар — такое место, где люди пьют. Прям много пьют. Есть "постоянники", которые приходят с утра и пьют водку в кредит. Я знакомился с гротескным Петербургом, ночной барной жизнью, хоть и не работал ночью. Это дало мне очень много в плане привыкания к городу. О мне нравился, и люди тоже. Через два года жизни в Питере стало как-то поспокойнее. Но в "Пиф-Пафе" меня смущала барная атмосфера. Я не пил на работе, не опаздывал — был будто анархистом.
Потом я поработал в кофе to-go Недолго, потому что у нас с начальником не сходились представления, но это был ценный опыт. Там у меня была хорошая зарплата, а в начале пути я выбрал деньги вместо идеи. Больше так делать не буду. Деньги вообще не помогают, когда ты не любишь свою работу: когда едешь на смену с тяжелым чувством, впереди огромный набор задач, ещё и не понимаешь, ради чего их делаешь в глобальном смысле. Очень отрезвил меня этот опыт, часть романтических взглядов разрушилась.
ДЕНЬГИ ВООБЩЕ НЕ ПОМОГАЮТ, КОГДА НЕ ЛЮБИШЬ СВОЮ РАБОТУ.
После этого был ещё Oh, my tea! Чай — это клево, но мне хотелось двигать кофе. А потом случилась "ТЧК".
ОДНА ЧАШКА МОЖЕТ СДЕЛАТЬ КОФЕЙНЮ
Одна чашка может сделать кофейню — вы когда-нибудь думали об этом? Так получилось, что я стал тем, кто есть сейчас, благодаря двум людям. Они заварили мне чашку кофе и рассказали, что с ней было и какая она по вкусу. Я подумал: хочу узнать все об этом кофе! Как он делается? Меня зажгло! Как оказалось, эти же люди сварили кофе Рате Гилемхановой (основательница "Микрокофейни ТЧК"). Представляете, мы с ней в одном месте узнали о кофе. Эта чашка впоследствии побудила Рату открыть свою кофейню с пятнадцатью людьми в штате. Каждая чашка кофе может устроить волновой эффект. Может, вы этого не заметите, но через шесть лет она может прорасти в какое-то безумие. Один из тех напитков, что я подаю, возможно, кого-то подожжет.
ВЫ МОЖЕТЕ ПРОСТО ПИТЬ КОФЕ И НАСЛАЖДАТЬСЯ?
Когда я пришел в самый первый день работы "ТЧК" гостем, подумал, что они закроются зимой. Я так люблю ошибаться! Не понял тогда: какая-то маленькая кофейня во дворе, как там люди будут помещаться? Я очень приземленно и узко мыслил, и "Точка" помогла мне расширить мировоззрение. До этого у меня в голове был образ идеальной кофейни и идеального бариста а-ля Törnqvist. Другие кофейни — хлам. Но, когда я стал работать в "ТЧК", понял, что ты можешь радовать человека в разной атмосфере и с разной идеей. Люди приходят и наслаждаются! А как же рубашки? А минимализм? Вам это все не нужно? Вы можете просто пить кофе и наслаждаться? Для меня это был шок! "Точка" помогла мне поверить, что очень многое можно делать, даже когда ты не веришь изначально.
Рата рассказала нам об истории кофейного дворика с синей машиной, детской мечте, бессонных ночах и работе по-любви на десяти квадратных метрах. Читайте историю "Микрокофейни ТЧК".
НЕСКОЛЬКО ВАЖНЫХ ВЫВОДОВ
Кофе никогда никому ничего не должен. Никогда.
Кофе может испортить только человек. Это важно помнить. Если какой-то из этапов нарушен, на следующем ты уже не сможешь сделать лучше. Пока не исправишь исходное положение, не сможешь дальше приготовить вкусную чашку.
Если ты хочешь готовить вкусный кофе, ты должен пить вкусный кофе.
Иначе ты не сможешь вызвать восторг у человека. Пока ты не будешь понимать, что есть потрясающая чашка, которая заставляет тебя замереть в моменте, ощутить восторг — ты не будешь понимать, к чему нужно идти. Не ограничивайте себя во вкусовом опыте, расширяйте его. Нужно попробовать всё.
Не стоить тревожить гостя, если он не хочет.
Если он заинтересован, пожалуйста, можно с ним пообщаться. Не хочет — не надо его трогать. Нужно считывать гостя и понимать, что ему нужно в данный момент. Важно быть честным, открытым, не обманывать и предлагать то, что бы ты сам хотел выпить. Очевидные и простые вещи, мне кажется. Хотя не для всех.
Не нужно пытаться угодить всем. Не нужно думать, что ты всем будешь нравиться. И не стоит думать, что ты умнее гостя. Как только мы пытаемся поставить себя выше гостя, получается полная фигня. Ты думаешь, что знаешь, что ему нужно. Но ничего ты не знаешь. Просто дай человеку вкусный кофе.
Если гость думает, что кофе странный — объясни. Если человек впервые в жизни начнет пить кислый эспрессо, а ты не скажешь об этом, он будет плеваться и ничего не поймёт. Но раньше мы перечисляли кучу фруктов, рассказывали, из какого региона кофе, как его замачивали, бережно и равномерно сушили, каждый час переворачивали, а гость от всего этого был в шоке. Ему все равно. Думали, что мы крутые и даём нужную информацию гостю, а мы давали ее сами себе. Сейчас я так не делаю. Лишняя информация не нужна, потому что она ни на что не нанизывается. Я люблю места, куда может прийти новый человек в кофе и человек с опытом. И оба получат то, что ищут.
КАЖДЫЙ ИМЕЕТ ПРАВО НА ЧАШКУ КОФЕ
Не должно быть ограничений. Гость не должен чувствовать себя ущемленно в кофейне. Каждый имеет право на чашку кофе. Все, что угодно, может быть вкусным: и кофе с сиропом, и американо с молоком. Но, приходя в кофейню, важно знать, как все происходит. Это такой равноценный обмен. Внутри кофейни важно коллективно договориться, что вы готовите и как, и держаться этих правил без исключений.
Просто будь на своем месте и защищай свое мнение. Ты же не просто так это делаешь. Твое меню — это законченная рецептура, которой ты хочешь поделиться. Возможно, потеряешь какого-то гостя, но, может, он тебе и не нужен? Никто не хочет, чтобы его святую чашечку кофе очернили сахаром — он же варил, старался. Но если гость настаивает, не нужно делать из этого проблему. Гостю должно быть комфортно.
Я всегда боюсь, что люди чувствуют, будто есть какая-то "кофейная тусовка". Мне хочется, чтобы люди чувствовали себя свободно. Тусовка открыта для всех, и кто хочет, может в неё входить.
НЕ БЫВАЕТ ПЛОХОГО И ХОРОШЕГО КОФЕ.
Не бывает хорошего и плохого кофе. Вкусная еда — та, что нравится и тебе, и гостям. Вкусная чашка кофе — вкусная абсолютно. Мы работаем в индустрии, где кофе делает особенным его вкус, а не его бэкграунд. Бывает, пьёшь кофе, тебе говорят про его потенциал, но во вкусе чувствуешь сухое послевкусие. Только вкус может сказать, какая перед тобой чашка сейчас.
НЕТ СТАНДАРТОВ. ДЕЛАЙТЕ ВСЕ, ЧТО ХОТИТЕ
Если говорить о системах оценки, мы работаем с относительной шкалой качества. Есть кофе более высокого, есть более низкого качества, но весь спешелти — качественный. Ещё важно помнить, где ты находишься. Есть высокий культурный код. Если в Австралии вы закажете классический капучино, вам подадут его посыпанным какао. Вздор! В моём городе капучино не посыпают какао! Но в Мельбурне это нормальный капучино. Мы часто припиваемся к одной кофейне и думаем, что именно в ней готовят идеальный напиток. Начинаешь любить одну температуру, объём, текстуру. А потом приходишь в другую кофейню — не то. Вы знали, что не существует стандартов в кофе? Капучино, лате, флет уайт — нет камня, где это высечено. Нет документа, который все это регламентирует. Все в нашей голове. Есть регламент чемпионатов, но даже он с дельтой. Я могу приготовить любую чашку с молоком, сказать, что это капучино, и никто мне ничего не сделает. Поэтому некоторые кофейни стараются уходить от названий, хоть не у всех это получается. Нет стандартов. Делайте всё, что хотите.
О КОФЕ В РОССИИ
Мы можем смотреть на наших коллег из других стран, где индустрия начала развиваться раньше. Но нужно помнить, что у нас свой путь. Мы занимаемся формированием своей культуры кофе — уникальной, ничем не похожей на другую, которой будем гордиться. Мы не обязаны быть какими-то. И мы уже давно не самая последняя страна в кофейном мире. У нас сильные, амбициозные люди, и я горд, что являюсь частью индустрии кофе в России. На неё можно повлиять очень позитивно.
Нужно быть добрым, открытым, создавать волновой эффект и собственным примером стараться делать хорошо для людей вокруг. Чем быстрее мы сделаем качественный кофе более доступным, тем быстрее разовьется индустрия. Представьте, если б вы на заправке смогли выпить вкусную Кению. Выросла бы культура кофе? Конечно, она б взлетела! Мы пока многого не знаем, но учимся.
ПУТЬ — ЭТО САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Как только ты теряешь ориентир, найди цель и начни к ней двигаться. Путь — это самое интересное. Важно найти своё место и понимать, что ты хочешь делать. Сказать себе, что ты не справился или тебе это не по зубам — тоже нормально. Мне лично помогает общение с коллегами и обучение. Каждое мое обучение связано с моментом, когда я немножко подсел и нужно взбодриться, посмотреть на вещи под другим углом. Перегорание — это нормально. Важно понять, действительно ли ты хочешь заниматься этим делом.
УСПЕХ — ЭТО НЕ ПРИЗНАНИЕ ЛЮДЕЙ, А ГОРДОСТЬ ЗА ТО, ЧТО ТЫ ДЕЛАЕШЬ КАЖДЫЙ ДЕНЬ.
Я против того, что работа бариста воспринимается как первая ступень вертикального роста. Якобы потом можно пойти в обжарщики, хотя это вообще несвязанные профессии. Варить эспрессо и готовить молочко — не то же самое, что стоять у ростера и закидывать туда кофе. В обжарку можно прийти и не через работу бариста. Я люблю поваров и очень вдохновляюсь ими. Один мексиканский повар в передаче Chef's Table сказал, что успех — это не признание людей, а гордость за то, что ты делаешь каждый день. Когда я приехал в Питер, очень завидовал людям: он в моем возрасте судья, она чемпион, он — это, он — то. Я сгорал от того, что постоянно не успеваю. Но соперничество и креативность не могут идти вместе. Как только ты забываешь про соперничество и становишься свободным — тебя ничего не ограничивает. Ты можешь думать про собственные идеи и реализацию, тебе не нужно быть лучше кого-то. Когда начинаешь думать только о своем пути, обретаешь блаженное чувство легкости и свободы. Пока сосредоточен на успехе другого человека, ты забываешь о себе. У каждого из нас свой путь.
ИНОГДА МЫ ЗАБЫВАЕМ, ЧТО КАЖДЫЙ ИЗ НАС МОЖЕТ ИЗМЕНИТЬ БУДУЩЕЕ
Успех — это волновой эффект. Когда ты честен перед собой и уважаешь то, что делаешь. Когда ты рад этим поделиться. Когда я понимаю, что моя деятельность влияет на индустрию, пусть даже локально. Мне нравится, когда гость подходит и говорит, что стал больше кайфовать от кофе. Я счастлив в такие моменты. Иногда мы забываем, что каждый из нас может изменить будущее.
Дорогу осилит идущий.
