НАЧИНАЛ В COFFEE HOUSE У ДОМА
Ни о какой карьере бариста я не мечтал. Мне кажется, все, кто пришли в профессию до 2010 года, попали сюда случайно. Для многих это было подработкой во время учебы в институте, как и для меня. Я очень хотел работать барменом, потому что казалось, что это круто. Но без опыта не брали. Открыл газету с объявлениями о вакансиях и сразу же увидел: “Требуется помощник бармена в кофейню Coffee House, МЕГА”. Рядом с домом — удобно, позвонил. Так первое объявление в газете оказалось пророческим.
Я прекрасно понимал, что техническая специальность в университете — вообще не мое. А здесь все как-то завертелось, и я остался. Больше из-за людей — у нас была классная команда. Я бросил учёбу и решил развиваться в кофе. Основательный путь начался в Екатеринбурге. Мне предложили поехать туда запускать новую кофейню на недельку. Этот город сразу в себя влюбил, такой “Уральский Питер”. И дышалось там очень свободно. Неделя затянулась на два месяца: я всем понравился, а когда настало время уезжать, мне предложили остаться. В Екатеринбурге тогда Coffee House очень мощно стартанул, а в Казани все начало затухать. Сначала я все-таки вернулся обратно, но уже все не то — не было этого огонька в глазах. Никому ничего не сказав, я собрал чемодан и буквально за один день окончательно переехал.
Огромный плюс Coffee House — целая «энциклопедия» стандартов. Сейчас для молодых бариста понятия товарного соседства и сроков хранения бывают чужды. Тогда эти основы нам были заложены основательно, что мне в дальнейшем очень помогло в работе. Узнал досконально все стандарты, и казалось, что я специалист. Кофе особо не интересовался: вроде рисую какой-то латте-арт, вроде что-то получается, и ладно.
ПЕРВЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ
В то время проходили отборочные чемпионаты бариста. Друзья в кофейне предложили: “Серега, ты такой крутой, сходи на чемпионат! Ты же умеешь рисовать”. Это умение всегда котировалось: рисуешь — значит, ты уже топ. На чемпионате придумал сделать авторский: латте слоями в бокале на ножке, в котором, собственно, и взбивал пену. Я назвал этот напиток “Золотой пьедестал”. Занял одно из последних мест и не понял, почему: я же такой классный и крутой, как все вокруг говорили. Судьи объяснили ошибки, и я понял, что, наверное, делаю что-то не то. Это была первая пощечина. После я начал изучать, копаться, собирал информацию по крупицам — тогда даже YouTube не было. Зачитывал до дыр буклетики из Travelers Coffee, которые тогда только открылись в Екатеринбурге.
РИСУЕШЬ — ЗНАЧИТ, ТЫ УЖЕ ТОП.
Вторым пинком стал отборочный на Российский чемпионат бариста в 2012. Туда заявился “некий Николай Чистяков” из команды Coffee Project. Это сейчас он состоявшийся специалист, “модный кофейный парень с бородой”, а тогда я его не знал. Он как-то подошел ко мне, спросил, что готовлю, попробовал, разложил на дескрипторы (а о них я тогда даже не слышал) — я понял, что какой-то он непростой. Но я считал себя крутым и вообще не видел конкурентов. В выступлении сделал упор на латте-арт. В итоге занял второе место после Николая — он выиграл с невероятным отрывом. Я, конечно, расстроился, но это показало, куда нужно двигаться.
Дальше был Российский чемпионат бариста по латте-арту. Попал я туда случайно и немного тренировался перед чемпионатом, потому что времени оставалось мало. Подумал: поеду с тем, что есть. Уже на площадке впервые столкнулся с машиной La Marzocco. Участники вокруг рисовали по 15 розетт, а у меня получалась пузырчатая пена на молоке. Вышел довольно расслабленно: выступлю, как выступлю. Тогда был экспериментальный год, когда судьи не в листах оценки выставляли, а поднимали карточки, как в фигурном катании. Бац, и у меня хорошие оценки! Занял четвертое место, вернулся в Екатеринбург героем. Тогда понял, что пора уходить из Coffee House и развиваться дальше. Коля Чистяков начал тренировать меня к следующему региональному чемпионату. Это человек, который повлиял на меня очень сильно и к его мнению я всегда прислушиваюсь до сих пор. В финале я выиграл и снова поехал в Москву.
Подумал: чтобы хорошо выступить, в этот раз нужно подготовиться заранее. За месяц приехал в столицу, жил в хостеле и каждый день тренировался в кофейне LES — оттачивал мастерство, чтобы все было идеально. На чемпионате мне не хватило двух баллов до финала. Я настолько расстроился, что тут же уехал, даже на бариста-party не пошел. Вернувшись в Екатеринбург, понял, что снова поймал то чувство, как когда-то в Казани: что-то не то, скучно, как будто вся “движуха” осталась в Москве. Подумал, чего бы мне это ни стоило, нужно переезжать. А тогда уже был слушок, что открывается супер-концепт “Даблби”: только спешелти кофе, только чемпионы. Если ехать, то только туда.
“ЗОЛОТОЙ ВЕК ДАБЛБИ”
По телефону сказали, что вакансий нет, но я все же решил попробовать. Пришел с чемоданом в кофейню на Милютинском переулке, готовый выполнять любую работу. Напросился — мне дали 10 минут, чтобы настроить эспрессо, приготовить капучино, продемонстрировать. Основатели “Даблби” Анна Цфасман, Максим Бобренев, Ольга Бобкова и Ольга Мелик-Каракозова, которые в тот момент находились в кофейне, попробовали мой кофе и сказали на следующий день выходить на смену. Я был одним из немногих, кто попал туда “с улицы”. Для бариста, которые работали в “Даблби”, общение с гостями было проблемой. А так как я активно проводил развлекательные мероприятия, мне было просто начать разговор, предложить что-то интересное, пошутить. Это привлекало гостей. В кофейне не было еды, к которой все так привыкли, и приходилось вытягивать сервисом. Я начал быстро завоевывать сердца, а в течение трех месяцев стал шеф-бариста.
В первый год работы “Даблби” все, кто заявились на отборочный чемпионат, не прошли. Наверное, не получили должной поддержки. Переломным стал приход Димы Бородая. С ментальностью новатора он начал нас жестко строить, но и очень помогал. “Метод кнута и пряника” сразу дал свои плоды: из восьми проходных мест на отборочном команда “Даблби” заняла шесть. Мы горели своим делом, не спали ночами и буквально ночевали в кофейнях, готовясь к следующим чемпионатам. Это был “золотой век Даблби”. На следующий год, в 2016, я выиграл Российский чемпионат бариста.
ЧТО ДАЮТ ЧЕМПИОНАТЫ?
Сначала я думал, что развитие только в них. На самом деле, нет. Чемпионаты помогают тебе более структурировано, быстро и четко работать в баре: с оборудованием, организацией пространства, эргономикой. В плане техники они сильно подтягивают, потому что нужно до миллиметра отработать все движения. Еще ты пробуешь много кофе, придумываешь новые рецепты, но иногда они бывают очень сложными и нерентабельными: авторские с чемпионатов сложно ввести в меню в кофейне. Я думаю, что сейчас вообще пора менять формат и регламент их проведения.
Чемпионаты — это большие вложения времени, сил, денег и эмоций. Нужно быть готовым к тому, что со временем это может окупиться, а может и нет. В первую очередь, все зависит от тебя. Но чемпионаты мотивируют что-то делать и не застаиваться. Когда долго работаешь за стойкой, начинаешь киснуть. Конечно, это зависит от человека. Возможно, у меня просто такой спортивный характер, нужна конкуренция. Я знаю огромное количество профессионалов, которые офигенно готовят кофе, разбираются в нем, но нигде не светятся, потому что им это не надо. Можно развиваться и без чемпионатов и прекрасно себя чувствовать в индустрии. Для меня чемпионаты — это драйв и эмоции.
ЧЕМПИОНАТЫ — ЭТО БОЛЬШИЕ ВЛОЖЕНИЯ ВРЕМЕНИ, СИЛ, ДЕНЕГ И ЭМОЦИЙ.
У медали две стороны. Многие думают, что чемпионаты — это весело: все знакомятся, общаются, улыбаются. Но стоит зайти на backstage, можно резать воздух ножом — такое напряжение стоит. Заденешь чей-то поднос, и на тебя посмотрят таким взглядом, что захочется провалиться под землю. За сценой каждый в себе: что-то натирает, расставляет, повторяет речь. Все же приехали побеждать, потратили много ресурсов на подготовку. Можно отличить новичков, кто участвует в первый раз, от тех, кто уже с опытом и рассчитывает на победу: первые ходят “на расслабоне”, вторые максимально сконцентрированы. Но, если честно, когда выходишь на сцену, все проходит за секунду. Три месяца готовишься, а как выступил — не помнишь. Все как в тумане, на автомате. На мировых чемпионатах полегче: ты уже чемпион своей страны и чувствуешь себя немного спокойнее.
ВЕДУЩИЙ ЧЕМПИОНАТОВ
Еще в Екатеринбурге мы с другом проводили бариста-джемы — вечеринки для гостей. Сначала перебарывали себя. На самом деле, я был очень стеснительным, и в первое время было тяжело выходить на сцену. Но мне нравилось, когда приходило большое количество людей. Нравилось быть во внимании.
Для победы на чемпионате бариста вполне достаточно изучить регламент, сделать все четко по протоколу и сварить вкусный кофе, не выпендриваясь. Но я постоянно придумывал какие-то “фишечки” для зрителей, судей и себя, в том числе. Мне было очень приятно, когда на протяжении нескольких сезонов на различных отборочных чемпионатах видел их у разных участников, даже в соседних странах. Эффект сцены всегда подталкивал меня к тому, что нужно что-то придумать, чтобы все сказали “Вау!”. Я стал заложником этого обстоятельства: уже не мог просто выйти и сварить кофе. Нужно было придумать какой-то элемент декора, необычную расстановку предметов. Меня даже в “Даблби” называли “Серега мебельщик”, потому что я постоянно собирал какие-то подносы, деревянные установки и подставки.
Начал вести чемпионаты тоже случайно. Первый год, когда запускали Russian Coffee Cup, я был участником от команды “Даблби Астана”. Там же я познакомился с Мишей Субботиным, который отвечает за организацию кофейной части ПИРа. Он предложил мне провести отборочный чемпионат в Питере. У меня не было опыта, но я был довольно медийной личностью. С того момента все и началось. Я знал досконально регламент, понимал специфику мероприятия и мог пообщаться с участниками, поддержать их, потому что был в теме.
ПОДКАСТЫ — НОВЫЙ ФОРМАТ РАДИОВЕЩАНИЯ
С детства я представлял себя в роли радиоведущего, а мой младший брат был приглашенным гостем. Записывал это на кассеты, которые до сих пор лежат у родителей дома в Казани. Недавно нашли их — долго смеялись. У меня даже была мечта стать спортивным комментатором или тележурналистом. Но не получилось.
Работая в компании Rockets Coffee Roasters, я проводил прямые эфиры. Первый год активность была высокая, а потом, видимо, формат приелся, и стало мало просмотров. В то время начали набирать популярность подкасты. Я вспомнил свое детское увлечение и понял: это то, что нужно. Сначала мы вытаскивали звуковую дорожку из прямых эфиров. Если найти сейчас первые выпуски, там много всяких шумов, тресков — просто невозможно слушать. Но тогда казалось, что все круто.
Где-то после четвертого выпуска мне в директ написал Дима Чехов и предложил свою помощь. Говорит: “Интересуюсь кофейной темой, давно за тобой слежу. Классный подкаст, но звук у вас не очень — не такой чистый, как мог быть. Давай приеду со своим оборудованием, запишем вместе”. Приезжает, значит, с целой системой микрофонов — оказалось, он профессиональный звукорежиссер. С этого момента у нас получился такой дуэт. Скоро уже будет год, как записываем вместе. Несмотря на то, что Дима не имеет никакого отношения к кофейной индустрии, всегда находит время записать новые выпуски. Мы оба получаем от этого огромное удовольствие: прекрасный симбиоз его увлечения кофе и моего интереса к радиовещанию.
Подкасты уже давно популярны в Америке, и в России можно найти те, что создавались десять лет назад. Но сейчас они стали особенно востребованными: многие информационные платформы создают свои каналы. Я вижу в этом некоторую цикличность: когда-то было популярно радио, позже о нем подзабыли, а сейчас подкасты стали таким новым форматом радиовещания. Многие дорожат своим временем и хотят получать полезную информацию по пути — подкасты в этом плане помогают. Сейчас можно найти контент на любую интересующую тебя тему: и образовательный, и развлекательный. Но не думаю, что подкасты выйдут на уровень популярности YouTube — все-таки это довольно нишевая тема. Такой и останется, на мой взгляд.
О ПОДКАСТЕ “ПРОФИ О КОФЕ”
Главная идея “Профи о кофе” — раскрыть людей индустрии с другой стороны. Многие знакомы с ними как с профессионалами, но не знают их истории: как учились в школе или институте, чем занимаются помимо кофе, что любят. С другой стороны, мне хочется рассказывать больше про тех, о ком мало знают — не очень медийных, но делающих реально крутые вещи. В основном это жизненные мотивационные истории, но иногда делаю образовательные подкасты, например, про воду и молоко. Казалось, что в этих рамках сложно сделать интересно, но людям нравится.
Весной 2020 мы записывали свой первый подкаст. Это был именно "Профи о кофе". Сережа хотел приехать к нам в офис, а мы решили встретить его на кухне в спальном районе: испекли вишневый пирог (очень по-питерски), заварили фильтр и проболтали пару часов.
С тех пор уже многое поменялось. Но выпуск навсегда сохранил память о тех теплых моментах и наших первых шагах. Можно послушать и улыбнуться :)
К сожалению, я покинул проект «Профи о кофе». В наших с Димой планах запустить три новых подкаст-канала для разной аудитории. «Плоский белый» — аналог «Профи о кофе»: будем продолжать общаться с интересными кофейными личностями. В рамках второго канала «Не сфоткал — не поел» мы будем рассматривать заведения общепита, не только кофейни, с точки зрения их позиционирования в медиа: ожидание — реальность. В формате небольшого диалога вместе с соведущей, digital-специалистом Владиславой Бочаровой, будем разбирать деятельность разных проектов. Третий канал «Мама, я бариста!» немного шутливый — обсуждение простых вопросов. Например, чем арабика отличается от робусты, а капучино — от латте.
Смотрите на мир широко открытыми глазами, не бойтесь нового и пейте разный кофе! Путешествуйте, любите, задавайте вопросы сами себе и окружающим. Нормально, что вы чего-то не знаете. И не жалейте времени и ресурсов на обучение — это вам точно пригодится в будущем.
