МЫ ИСПОЛЬЗУЕМ COOKIE
Это позволяет нам анализировать взаимодействие посетителей с сайтом и делать его лучше. Посещая страницы сайта, вы соглашаетесь с Политикой в отношении обработки персональных данных.
Принять все
Настройки
МЫ ИСПОЛЬЗУЕМ COOKIE
Cookie Settings
Cookies necessary for the correct operation of the site are always enabled.
Other cookies are configurable.
Essential cookies
Always On. These cookies are essential so that you can use the website and use its functions. They cannot be turned off. They're set in response to requests made by you, such as setting your privacy preferences, logging in or filling in forms.
Analytics cookies
Disabled
These cookies collect information to help us understand how our Websites are being used or how effective our marketing campaigns are, or to help us customise our Websites for you. See a list of the analytics cookies we use here.
Advertising cookies
Disabled
These cookies provide advertising companies with information about your online activity to help them deliver more relevant online advertising to you or to limit how many times you see an ad. This information may be shared with other advertising companies. See a list of the advertising cookies we use here.
ЗНАНИЯ

ОБЖАРКА

Обжаривать кофе начали в XVI веке в Турции. Конечно, технический прогресс кардинально изменил подход к процессу. Сегодня кофе обжаривают на специально созданных для этого машинах — ростерах. Они вырабатывают тепловую энергию, благодаря которой превращают «зеленку» в ароматные зерна. Попробуем разобраться в процессе обжаривания.



Все начинается с сушки. Чтобы при перевозке с фермы зеленое зерно
не испортилось, важно поддерживать определенный уровень влажности внутри. Обычно этот показатель равен 9 – 12%. Но уже на начальном этапе обжарки влага испаряется, а зерна приобретают светло-бежевый оттенок. Если остановиться на этом моменте, в кофе будут преобладать хлебные и травянистые ноты. Делать этого, конечно, не стоит.

Далее происходит, пожалуй, самый важный процесс — реакция Майяра. Необязательно иметь "пятёрку" по химии, чтобы понять суть. Мы сталкиваемся с этим процессом каждый раз, когда выпекаем пирог или жарим что-то на гриле: хрустящая корочка и характерный запах — результат реакции. Именно на этом этапе зеленый кофе приобретает знакомый нам цвет
и манящий аромат.

Температура в ростере продолжает повышаться. Давление также растет,
а углекислый газ начинает интенсивно выходить из зерна. Процесс сопровождается необычными звуками, похожими на треск или хлопок — крэками. Первый сообщает, что кофе обжарен и теперь можно регулировать степень обжарки и итоговый вкус. Этот этап называют временем развития.

Если закончить обжарку слишком рано, во вкусе останутся травянистые ноты. Если передержать, зерно попросту сгорит. Процесс довольно быстрый — занимает всего 8-15 минут. Обжарщик контролирует его с помощью специальных графиков на дисплее и управляет разными параметрами. Один из них — степень обжарки. Их выделяют несколько.

СВЕТЛАЯ ОБЖАРКА

Процесс останавливается на первом крэке. Это позволяет сохранить все заложенные природой вкусоароматические свойства (их также называют энзимными). Кислотность такого зерна будет довольно высокой. Кофе светлой обжарки обычно используют для заваривания через фильтр: в батч-брю, воронке, френч-прессе, кемексе и аэропрессе.

СРЕДНЯЯ ОБЖАРКА

На следующем этапе, в процессе карамелизации, выделяются сахара, а цвет зерна становится чуть темнее. Такой кофе будет более плотным и сладким на вкус. Эта степень обжарки также называется «омни», то есть «всенаправленная». Баланс между слишком светлой и чересчур темной обжаркой помогает извлечь максимум вкуса кофе при приготовлении различными методами. Поэтому омни-обжарка подходит
для заваривания как альтернативными способами, так и в эспрессо, турке или гейзерной кофеварке.

ТЕМНАЯ ОБЖАРКА

Зерно приобретает темно-коричневый цвет, а поверхность блестит от масла. Перед нами классика итальянской кофейной культуры — кофе темной обжарки. Кислотность у такого зерна минимальна, а на первый план выходят характерная горчинка и дымные
оттенки вкуса. Зачастую очень темная обжарка скрывает дефекты или низкое качество зерна. Такой кофе, как правило, подходит для турки или эспрессо.

Нет единственного верного подхода. Пробуйте разное и находите то, что нравится именно вам. 
Кофе