МЫ ИСПОЛЬЗУЕМ COOKIE
Это позволяет нам анализировать взаимодействие посетителей с сайтом и делать его лучше. Посещая страницы сайта, вы соглашаетесь с Политикой в отношении обработки персональных данных.
Принять все
Настройки
МЫ ИСПОЛЬЗУЕМ COOKIE
Cookie Settings
Cookies necessary for the correct operation of the site are always enabled.
Other cookies are configurable.
Essential cookies
Always On. These cookies are essential so that you can use the website and use its functions. They cannot be turned off. They're set in response to requests made by you, such as setting your privacy preferences, logging in or filling in forms.
Analytics cookies
Disabled
These cookies collect information to help us understand how our Websites are being used or how effective our marketing campaigns are, or to help us customise our Websites for you. See a list of the analytics cookies we use here.
Advertising cookies
Disabled
These cookies provide advertising companies with information about your online activity to help them deliver more relevant online advertising to you or to limit how many times you see an ad. This information may be shared with other advertising companies. See a list of the advertising cookies we use here.
ПРОЕКТЫ

ДЕЛАЙТЕ ВКУСНО ВО ЧТО БЫ ТО НИ СТАЛО. ЭТА СТРАТЕГИЯ РАБОТАЕТ ВСЕГДА. РЫЖИЙ, МОРЕ И ЛОБОТРЯСЫ



С ЧЕГО НАЧАЛСЯ ВАШ БИЗНЕС?

У меня довольно нетривиальный путь. Я решил построить небольшое двухэтажное здание, чтобы сдать его потом в аренду. Но на момент строительства я «прикипел» – понял, что могу сделать не хуже, чем те, кому сдам. Так получилась «Антресоль»: внизу – автомоечный комплекс, а наверху – кафешка с вкусной едой, чтобы людям было комфортно ожидать, пока их машина моется.

Такой формат стал новым для Электростали. Несмотря на то, что «Антресоль» находилась на отшибе, да ещё и в промзоне, люди к нам пошли. В итоге посетителей кафе стало в три-четыре раза больше, чем у автомойки, и наш фокус внимания сместился. Появилась кухня, мы стали больше ориентироваться на атмосфере кофейни и качестве напитков. Начали искать обжарщиков – одного, другого, но каждый раз нам что-то не нравилось – то вкус, то стабильность, то сочетаемость с молоком. Поэтому приняли решение, что будем обжаривать кофе сами.

Сейчас мы сменили концепцию, и «Антресоль» преобразилась: на первом этаже размещено наше микропроизводство — ростерия «Рыжий, море и лоботрясы», где осуществляется обжарка, а на втором — уютная кофейня, «Лоботрясы: кофе и вино».

КАКОЙ СМЫСЛ ВЫ ВЛОЖИЛИ В НАЗВАНИЕ?

Обжарочные производства сложно отличить друг от друга. Как начать диалог с потребителем? Заставить остановиться в огромном потоке информации и обратить его внимание? Так мы решили поиграться с названием. Выбрать то, что связано не с кофе, а с впечатлением от жизни, с отпускным настроением, свободой, теплом и счастьем, которое испытываешь от вкусной чашки кофе.

А лоботрясы – это все мы. Клёвые, идём по миру с большой улыбкой. У нас хорошая команда, мы работаем вместе больше 5 лет и прошли большой путь. Разумеется, мы за вдумчивый и профессиональный подход в работе, но с человеческим лицом.

МЫ ЗА ВДУМЧИВЫЙ И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД ... С ЧЕЛОВЕЧЕСКИМ ЛИЦОМ



КАК ВЫ РЕШИЛИ САМОСТОЯТЕЛЬНО ЗАНЯТЬСЯ ОБЖАРКОЙ КОФЕ?

Я ездил по Европе, где ежегодно проводились какие-то кофейные события. Начал их посещать, знакомиться с людьми, которые и обучили меня обжарке. Я даже помню ту встречу, когда мне сказали, что всё это вполне реально делать самому: пройти обучение, взять в аренду оборудование, купить зелёное зерно, пожарить, упаковать и привезти в свою кофейню. Так я начал жарить сам: получалось то вкусно, то невкусно, то стабильно, то нестабильно. Поначалу я мог испортить много хорошего кофе, чтобы найти самый удачный профиль. Это ценные ошибки, позволяющие лучше понять, чем ты занимаешься и куда стремишься.

ОБЖАРКА — ЭТО БОЛЬШЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ОПЫТ ИЛИ ТОЧНЫЕ РАСЧЕТЫ?

И то, и другое. Точные знания и расчеты лежат в основе нашей работы. Они помогают придерживаться своего стиля и повторять профили обжарки. Эксперименты расширяют твои представления, позволяя лучше понять возможности зерна, страны произрастания или своего оборудования. Обжарка — больше ремесло, чем искусство. Каждый обжарщик выбирает свой стиль и старается применять знания и опыт, чтобы реализовать его.

ОБЖАРКА — БОЛЬШЕ РЕМЕСЛО, ЧЕМ ИСКУССТВО




ВСЕ, ЧТО СЕЙЧАС ПРЕДСТАВЛЕНО В АССОРТИМЕНТЕ — ЭТО ВИДЕНИЕ ВАШЕГО ВКУСА?

Дело даже не во вкусе. Всё, что представлено в нашем ассортименте, — это наше видение отношений, меня и команды. Мы сначала выбираем производителей в странах произрастания, самых ответственных, вдумчивых и современных. Тех, кто может слышать нас и ориентирован на наш рынок. Потом мы вместе выбираем лоты, которые привезем в Россию. Собираем подробную информацию о каждом из них, рассказываем её нашим клиентам. Обычно за такой работой всегда идёт и вкус. Чем меньше мы знаем о кофе, тем он проще в чашке, и наоборот: если за ним стоит конкретный фермер, которому не всё равно, – это всегда положительно отражается во вкусе.

ЧТО ВАМ БЛИЖЕ: ОЩУЩАТЬ СЕБЯ ОБЖАРЩИКОМ ИЛИ БИЗНЕСМЕНОМ?

Мне нравится слово «предприниматель». В нём как-то сочетается и коммерческая составляющая, и исследовательская. Я выбираю направления, от которого буду кайфовать сам, и людей, которые будут кайфовать от моей работы. Если получается – планирую рост и расширение. Без этого никуда. Я ещё ищу своих людей и формирую путь развития. Мне нравится всё, что происходит: это интересно и перспективно.

БЫЛ ЛИ У ВАС МОМЕНТ, КОГДА ХОТЕЛОСЬ ВСЕ БРОСИТЬ?

Всё бросить нет, но к состоянию стресса я привык. Нравится заниматься любимым делом, но никто не обещал, что будет просто. Я же пришёл из корпоративного сектора, где работал менеджером по программному обеспечению в одной из крупнейших компаний в России. Денег я зарабатывал больше, а радости от работы было мало. А сейчас я счастлив.




РАССКАЖИТЕ ПРО КАКОЙ-НИБУДЬ СВОЙ ЗНАКОМЫЙ КОФЕ. ЧЕМ ОН ПРИМЕЧАТЕЛЕН?

Один из таких – Колибри Бленд. Ежегодно мы вместе с нашим ключевым партнёром, Валентиной Моксуновой, привозим его в Россию. Это знаковая смесь, которая ежегодно создаётся из разных компонентов, но с одной идеей и целью. Идея состоит в том, чтобы выбрать вкусный кофе уровня спешелти с оценкой 84-86 баллов из Бразилии, который бы подчёркивал терруар страны — её типичные вкусы и ароматы и что-нибудь особенное, что тоже характерно для Бразилии. Так формируется Колибри Бленд. И каждый год он собирается нами заново. Мы приезжаем в Бразилию, нам ставят на стол лоты либо с одной фермы, либо с нескольких, и мы смешиваем их в тех пропорциях, которые могут обеспечить нам определённые вкус и цену.

ВЫ РАБОТАЕТЕ ТОЛЬКО С АРАБИКОЙ?

У нас в ассортименте есть крутая робуста. Обычно робуста приходит в Россию из Вьетнама – она низкого качества. А мы нашли хорошую в Бразилии. Если относиться к робусте так же, как к арабике – ухаживать за деревьями, вовремя собирать и правильно обрабатывать, ферментировать и сортировать, то это будет вкусно.

ВАМ ВАЖНО, ЧТО ПОКУПАТЕЛЬ РАЗЛИЧАЛ, КАКОЙ КОФЕ ОН ПЬЕТ?

Конечно! Вообще, те, кто пьёт кофе – любой – уже наша целевая аудитория. Вот с ними уже можно вести диалог, когда они будут готовы, ведь привычка пить кофе сформирована. Это как с вином. Раньше любил только полусладкое, а потом перешёл уже на сухое. С хорошим кофе та же история. Сначала не понимаешь, как можно пить эту кислятину, а потом не можешь вернуться к своему привычному кофе из супермаркета.

ЗАЧЕМ РАСШИРЯТЬ ВКУСОВОЙ ОПЫТ, ПРОБУЯ РАЗНЫЙ КОФЕ?

Чем богаче у тебя вкусовой опыт, тем ты объёмнее можешь ощущать и проще описывать разные вкусы, оценивая положительные или отрицательные характеристики. Допустим, положительную горечь можно назвать коркой апельсина, а можно сказать, что это грейпфрут. А бывает неприятная горечь, как у цитрамона. Или, например, свежая Бразилия в эспрессо оставляет послевкусие арахисовой пасты. Ты долго пытаешься распознать этот вкус, и, поняв, наконец, что это именно арахисовая паста, у тебя мурашки бегут по коже.

А КАКОЙ КОФЕ ПЬЕТЕ ВЫ?

У меня профессиональная деформация. Я пью всё. Важно понимать, каким кофе может быть и чем твой продукт отличается от остальных. Мне интересно пробовать кофе в барах, на вокзалах, в аэропортах. Растворимый или зерновой – неважно. Всё это помогает лучше понять свою работу и своё место на рынке. Дома обычно пью свои свежие обжарки в том способе заваривания, для которого я этот кофе задумал, и кофе от коллег по цеху: важно понимать, как жарят те компании, с которыми мы конкурируем.




НЫНЕШНЯЯ ПОЛИТИЧЕСКА СИТУАЦИЯ ПОВЛИЯЛА НА ВАШУ РАБОТУ?

Грузоперевозки сейчас стали существенно сложнее, рискованнее и дороже. Надеюсь, что это отразится только на росте цен на кофе, а не на самом его наличии. Сейчас к нам идёт контейнер из Бразилии, на выходе поставка из Эфиопии. Посмотрим, как они пройдут.

Мы поднимали цены, когда был сильный рост курса доллара. Сейчас откатились к прежним значениям, вместе с восстановлением курса. Сложно сказать, что будет к концу года. Ситуация меняется слишком стремительно. Будем надеяться, что мы сохраним свои позиции и останемся актуальными для своих клиентов и партнёров.

Несмотря на напряженную ситуацию в мире, ни один наш партнёр от нас не отказался и не стал отменять отношения. Это истинная ценность. Поставщики из Бразилии, Колумбии, Эфиопии, Таиланда, Сальвадора готовы поставлять нам кофе и делать проекты.

Мы не видим спада продаж. Возможно, сейчас мы будем наблюдать, как перетекает спрос от компаний, которые ушли с нашего рынка. Кофе – важная часть жизни многих людей. Будем делать всё, чтобы так было всегда.

ЧТО ДУМАЕТЕ О БУДУЩЕМ РЫНКА КОФЕ В РОССИИ?

Мы очень сильны. Много классных обжарщиков, проектов и идей. Главное, чтобы кофе приезжал в Россию без проблем, а тут мы уж найдем ему достойное применение.

ЧТО МОЖНО СДЕЛАТЬ КОФЕЙНЯМ СЕЙЧАС, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ ИНТЕРЕС ЛЮДЕЙ К ПОКУПКЕ КОФЕ? 

Делайте вкусно и стабильно. Устал уже бороться с ребятами, которые на фоне роста цен решили поискать себе кофе подешевле. Считаю, что в кризисные времена снижать качество напитков в кофейне – тупиковый путь, который в лучшем случае не принесет результатов, а в худшем отобьет у гостя всякое желание возвращаться. Делайте вкусно во что бы то ни стало. Эта стратегия всегда работает. Сто раз проверяли.

У ВАС ЕСТЬ КРЕДО ПО ЖИЗНИ, КОТОРОЕ ПОМОГАЕТ ОСТАВАТЬСЯ ТАКИМ ПОЗИТИВНЫМ?

Я люблю мечтать и остаюсь мечтателем. И у меня всегда получается. Нет, правда, просто закрываю глаза и представляю – как хорошо, если бы было это и это. Так я «намечтал» себе на ростерию.

ДЕЛАЙТЕ ВКУСНО ВО ЧТО БЫ ТО НИ СТАЛО. ЭТА СТРАТЕГИЯ РАБОТАЕТ ВСЕГДА.


Материал создан проектом "Бюро Историй"
Полное интервью с Денисом доступно в блоге "Бюро Историй"

ОБЖАРКА